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109年 - 109 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_農業類:食品加工#141093
> 試題詳解
48.關於結合水之描述,何者
錯誤
?
(A)低溫下不易結冰
(B)可與食品中糖質、胺基酸等形成氫鍵結合
(C)容易高溫蒸發
(D)微生物無法生長利用。
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49.蜜餞製造時,原料浸泡飽和石灰水的主要目的為何?(A)漂白組織(B)硬化組織(C)產生風味(D)中和有機酸。
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50.有關果蔬汁加工技術,下列敘述何者正確? ①羧甲基纖維素(CMC)是屬於天然的粘稠劑。 ②果汁的榨汁,以儘量減少氧化及汙染為原則,接觸面應採用不鏽鋼製成。 ③羧甲基纖維素鈉(CMC-Na)是屬於一種抗沉澱劑,可用於混濁果汁之製造。 ④板式蒸發濃縮機適合果肉多的果汁之濃縮用。(A)①②③(B)②③(C)③④(D)①④。
#3935564
1.有關於生產食品和其微生物之配對,何者 不正確 ? (A) 醬油與 Aspergillus oryzae (B) 食醋與 Acetobacter aceti (C) 乾酪與 Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (D) 啤酒與 Monascus anka
#3935565
2.有關於微生物科學命名之敘述,何者 不正確 ? (A) 依據瑞典植物學家林奈 (Carolus Linnaeus) 之二名 (B) 屬名在前,種名在後;而屬名的詞性是名詞,種名的詞性是形容詞 (C) 種名的第一個字母需大寫 (D) 屬名與種名皆以斜體字或正楷字加底線表示
#3935566
3.下列何種物質是存在於革蘭氏陰性細菌中,但不存在於革蘭氏陽性細菌中? (A) 胜肽聚糖 (peptidoglycan) (B) 脂質 A (lipid A) (C) 莢膜 (capsule) (D) 血小板數目降低
#3935567
4.有關於微生物之敘述,何者正確? (A) 化膿性鏈球菌 (Streptococcus pyogenes) 是革蘭氏陽性鏈球菌,可導致人類的化 膿症、敗血症以及丹毒症 (B) 肉毒桿菌 (Clostridium botulinum) 是絕對好氧菌,於 pH 4.6 以上生長 (C) 仙人掌桿菌 (Bacillus cereus) 是革蘭氏陰性桿菌,且兼性厭氧菌,廣布於土壤、 灰塵中 (D) 金黃色葡萄球菌 (Staphylococcus aureus) 是革蘭氏陽性球菌,會產生對熱不穩定 的腸毒素 (enterotoxin),引起食物中毒
#3935568
5.下列何者為絕對厭氧菌? (A) 腸球菌 (Enterococcus) (B) 弧菌 (Vibrio) (C) 梭菌 (Clostridium) (D) 螺旋菌 (Spirillum)
#3935569
6.在細菌生長曲線中,細菌會產生大量的有毒代謝物,毒素濃度增加而造成細菌數目與 死亡之數目趨於平衡的,為下列那一個時期? (A) 遲滯期 (lag phase) (B) 對數期 (log phase) (C) 靜止期 (stationary phase) (D) 死亡期 (death phase)
#3935570
7.有一發酵槽起始菌數為 102 cells/mL,經過 10 小時後菌數為 109 cells/mL,請問其世代 時間為多少分鐘? (A) 12.9 分鐘 (B) 25.8 分鐘 (C) 51.6 分鐘 (D) 103.2 分鐘
#3935571
8.有關於紅麴菌 (Monascus purpureus) 之敘述,何者 不正確 ? (A) 紅麴菌是屬於原核生物 (B) 紅麴菌可產生澱粉相關分解酵素,可當作釀酒的原料 (C) 紅麴具有降血壓的保健生理功能 (D) 會產生紅麴色素可當作食品的著色劑
#3935572
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