所屬科目：食品加工學
1.水產品的低溫貯藏的步驟順序，下列何者正確？(A)原料à預冷à凍結à包冰衣à維持-18°C以下凍藏(B)原料à預冷à包冰衣à凍結à維持-18°C以下凍藏(C)原料à包冰衣à預冷à凍結à維持-18°C以下凍藏(D)原料à凍結à預冷à包冰衣à維持-18°C以下凍藏。
2.「HACCP」是下列何者之縮寫(A)食品良好衛生規範準則(B)中華農業標準(C)台灣優良食品(D)危害分析重要管制點。
3.肉品中添加硝酸鹽的目的，下列何者 為非 ？(A)固定肉色(B)作為黏稠劑(C)具抗氧化作用(D)抑制細菌生長。
4.下列何者為製作傳統米苔目的主要原料？(A)在來米(B)蓬萊米(C)長糯米(D)圓糯米。
5.壓縮式冷凍機中，冷媒循環的順序，下列何者正確？(A)壓縮機à膨脹閥à蒸發器à冷凝器(B)壓縮機à冷凝器à膨脹閥à蒸發器(C)壓縮機à蒸發器à膨脹閥à冷凝器(D)壓縮機à冷凝器à蒸發器à膨脹閥。
6.冷凍保藏溫度須維持在攝氏幾度以下(A)7°C(B)0°C(C)-10°C(D)-18°C。
7.一般快速或急速凍結是指食品冷凍時，通過最大冰晶生成帶的時間能在多少時間內？(A)2小時，(B)1小時(C)30分鐘(D)10分鐘。
8.煮酸辣湯時，加入太白粉至滾水中成為濃稠狀，是因為太白粉產生何種作用？(A)老化(B)糊化(C)糖化(D)酸化。
9.屠體在低溫下，使酵素持續自體消化(autolysis)的作用，產生可溶性氮化合物，賦予肌肉良好的柔軟性和風味，此現象稱為(A)熟成(aging)(B)死後僵直(rigormortis)(C)肌肉發酵(D)脂肪氧化。
10.製作麵包時，影響麵糰黏彈性主要因子稱為麵筋，包括提供延展性的醇溶性蛋白(prolamin)及提供彈性的？(A)球蛋白(globulin)(B)穀蛋白(glutenin)(C)白蛋白(albumin)(D)酪蛋白(casein)。
11.丁酸梭菌屬於下列哪種細菌？(A)好氧性(B)兼性好氧(C)兼性厭氧(D)厭氧性。
12.下列有關麵粉灰分的敘述，何者 不正確 ？(A)麵粉摻雜麩皮越多，灰分越高(B)麵粉的灰分不會影響製作產品的顏色(C)灰分為麵粉精緻等級的指標(D)如果要製作講求白度的產品，宜選用灰分較低的粉心粉。
13.僵直過程中，僵直的發生是因為下列何種物質被分解所致？(A)肌酸(B)腺苷三磷酸 (ATP)(C)乳酸(D)磷酸。
14.下列敘述何者正確？(A)溫度愈低，水果的呼吸作用越強(B)溫度愈低，水果的呼吸熱越大(C)水果如香蕉在低溫下造成的低溫損傷是因為生理代謝機能的異常(D)冷藏可以完全破壞脂肪氧化酶的活性。
15.下列何種方法 無法 避免冷凍水產品產生凍燒的現象？(A)包冰衣(B)不透氣包裝(C)急速冷凍法(D)表面塗石蠟。
16.「CAS」是下列何者之縮寫(A)食品良好衛生規範準則(B)臺灣優良農產品認證標準(C)台灣優良食品(D)危害分析重要管制點。
17.下列何者 不是 冷凍食品解凍時的變化？(A)內壓增加(B)水分蒸發(C)發生氧化(D)重量增加。
18.有關果實原料的特性，下列敘述何者 不正確 ？
①百香果屬於非更性果實
②果實採收後，呼吸速率由高逐漸降低，沒有再上升的現象，稱為更性果實
③草莓屬於更性果實
④更性果實具有後熟時期
⑤蘋果屬於更性果實(A)①②③(B)④⑤(C)①③⑤(D)②③④。
19.下圖為二重捲封完成後的部位名稱，其中tb為罐身鐵皮厚度、tc為蓋鐵皮厚度，請問下列哪個部位為捲封寬度(W)？
(A)1(B)3(C)5(D)6。
20.下列有關澱粉糖之敘述何者 有誤 ？(A)D.E.值越大，甜度越大(B)D.E.值越大，黏度越大(C)D.E.值越大，平均分子量越小(D)D.E.值越大，澱粉水解程度越大。
21.新鮮的原料魚肉質應(A)觸壓起皺紋(B)紮實富彈性(C)肉質軟化(D)骨刺外漏。
22.有關影響罐頭真空度的因素，下列敘述何者正確？
①加熱所用蒸氣或熱水的溫度越高，則真空度越大
②罐頭上部空隙越大，則真空度越小
③內容物新鮮度越低，則真空度越大
④殺菌溫度越高，則真空度越小(A)①②(B)①③(C)①④(D)③④。
23.柴魚製品的加工過程中，主要利用什麼微生物以產生柴魚的特殊風味(A)酵母菌Saccharomyces(B)麴菌Aspergillus(C)乳酸菌Lactobacillus(D)大腸桿菌Escherichiacoli。
24.請問薄鹽醬油之食鹽量為多少比例之下？(A)6%(B)9%(C)12%(D)15%。
25.請問納豆溶解血栓的功能是因下列哪種成分？(A)Dipicolinicacid(B)Isoflavone(C)Lecithin(D)Nattokinase。
26.有關果醬濃縮終點的判定方法，下列敘述何者正確？
①果醬若成漿狀留下，表示已達濃縮終點
②將果醬滴數滴入盛冷水容器，若果醬凝聚容器底部，表示已達濃縮終點
③用溫度計測量，果醬沸騰時的溫度為100°C，表示已達濃縮終點
④用糖度計測量，達65°Brix以上，表示已達濃縮終點(A)①②(B)②③(C)②④(D)③④。
27.有關乳品的敘述，下列何者 錯誤 ？(A)牛乳中的酪蛋白(casein)以β-酪蛋白含量最高(B)牛乳中的乳清蛋白(wheyprotein)以β-乳球蛋白含量最高(C)依中國國家標準(CNS)的規範，低脂鮮乳之乳脂肪含量應在0.5%以上未滿2.0%(D)在pH4.6-4.7時會產生沉澱。
28.煉製品加工過程中水漂時，通常添加多少數量的食鹽來幫助脫水？(A)0.1%(B)0.3%(C)0.5%(D)0.7%。
29.牛奶先經酸化，再將凝乳去除，得到的液體稱為(A)優酪乳(B)乳清(C)脫脂乳(D)乳油。
30.有關冷媒，下列敘述何者 錯誤 ？(A)氨的價格便宜，但是具有毒性(B)氨的蒸發潛熱值大，冷凍效率極高(C)液態氨在-33°C即可吸熱變成氣態氨(D)1冷凍噸的冷凍能力，是指0°C的冰1000公斤在1小時內溶解成0°C的水所吸收的溶解潛熱。
31.請問下列哪種微生物可用於豆腐乳之發酵？(A)Aspergillusflavus(B)Rhizopuschinensisvar.(C)Clostridiumbotulinum(D)Bacilluscereus。
32.煙燻為常見的保藏方式之一，試問燻煙中有何成分具防腐作用(A)甲醇、丙酮(B)乙醇、甲烷(C)甲醛、酚(D)甲酸、乙醇。
33.有關食肉的色澤變化說明，下列何者 錯誤 ？(A)肌肉在分切時，因肌紅蛋白未與氧氣結合，所以為還原狀態的肌紅蛋白，肉的顏色為紫紅色(B)肉分切後，與空氣中的氧分子結合，變成氧合肌紅蛋白而呈現肉的鮮紅色(C)肉放置時間過長，使色素蛋白中的鐵離子(Fe3+)還原成亞鐵離子(Fe2+)使變成暗沉的褐色(D)在肌肉內含有肌紅蛋白，而在血液中含有血紅蛋白。
34.冷凍蝦包冰衣的目的，下列哪一項敘述是 不正確 的？(A)防止褪色(B)防止產品表面冰晶昇華(C)隔絕氧氣(D)有利於解凍。
35.下列何者非肉品加工常用的乳化劑？(A)蛋黃(B)酪蛋白(C)分離黃豆蛋白(D)苯甲酸。
36.下列有關蛋品加工的敘述，何者 錯誤 ？(A)為避免蛋白粉於貯藏期間發生褐變，必須於乾燥前進行脫糖處理(B)市售液蛋的全蛋產品應先經過70°C、5分鐘的殺菌處理(C)以凍結乾燥法製得的蛋粉品質好、復水性佳(D)為避免冷凍蛋黃在解凍後品質降低，在凍結前通常添加10%的砂糖或食鹽。
37.魚漿中鹽溶性蛋白質容易產生解膠反應之溫度為？(A)20°C(B)30°C(C)40°C(D)50°C。
38.牛乳利用乳糖酶(lactase)處理之目的及用途，下列敘述何者 錯誤 ？(A)提供給乳糖不耐症者食用(B)增加以此種牛乳製成產品之甜度(C)避免冰淇淋呈現砂狀質地(D)提供給牛乳過敏者食用。
39.下列何者支鏈澱粉含量最高？(A)在來米(B)蓬萊米(C)糯米(D)秈米。
40.屠宰後的肉應急速冷卻冷藏溫度為何，可以抑制酵素及微生物作用，也不會有冰晶產生，造成肉組織受破壞？(A)6~12°C(B)5~8°C(C)4~10°C(D)-2~7°C。
41.各種微生物發酵的食品很多，請問下列哪種發酵食品併用酵母菌與黴菌？(A)葡萄酒(B)豆腐乳(C)紹興酒(D)藍乾酪。
42.水產鹽藏品傳統是用下列多少比例的食鹽濃度以上？(A)12%(B)15%(C)18%(D)21%。
43.凍燒(freezerburn)是一種(A)脂肪氧化與梅納反應(B)碳水化合物被火烤產生焦糖化反應(C)油脂因冷凍而凝固之反應(D)食品因結冰，手觸摸有燙傷的感覺。
44.請選出正確的果蔬罐頭商業製造流程?
①脫氣
②充填
③殺菌
④殺菁
⑤密封(A)④→③→②→①→⑤(B)①→⑤→④→③→②(C)④→②→①→⑤→③(D)②→④→①→③→⑤。
45.下列有關轉化糖(invertsugar)的敘述，何者 有誤 ？(A)可以幫助蔗糖結晶析出(B)蔗糖水解產物稱為轉化糖(C)可利用酸或酵素對蔗糖產生轉化作用(D)轉化糖之甜度比蔗糖高。
46.請問下列哪種酒屬於並行複式發酵？(A)葡萄酒(B)啤酒(C)清酒(D)以上皆非。
47.將冰淇淋的所需原料充分混合後，在0~5°C間保持24小時的操作稱為(A)均質(B)膨脹(C)熟成(D)硬化。
48.關於結合水之描述，何者 錯誤 ？(A)低溫下不易結冰(B)可與食品中糖質、胺基酸等形成氫鍵結合(C)容易高溫蒸發(D)微生物無法生長利用。
49.蜜餞製造時，原料浸泡飽和石灰水的主要目的為何？(A)漂白組織(B)硬化組織(C)產生風味(D)中和有機酸。
50.有關果蔬汁加工技術，下列敘述何者正確？
①羧甲基纖維素(CMC)是屬於天然的粘稠劑。
②果汁的榨汁，以儘量減少氧化及汙染為原則，接觸面應採用不鏽鋼製成。
③羧甲基纖維素鈉(CMC-Na)是屬於一種抗沉澱劑，可用於混濁果汁之製造。
④板式蒸發濃縮機適合果肉多的果汁之濃縮用。(A)①②③(B)②③(C)③④(D)①④。
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(A)1(B)3(C)5(D)6。