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食品加工學
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109年 - 109 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_農業類:食品加工#141093
> 試題詳解
4.下列何者為製作傳統米苔目的主要原料？
(A)在來米
(B)蓬萊米
(C)長糯米
(D)圓糯米。
答案：
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統計：
A(1), B(0), C(0), D(0), E(0) #3935518
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5.壓縮式冷凍機中，冷媒循環的順序，下列何者正確？(A)壓縮機à膨脹閥à蒸發器à冷凝器(B)壓縮機à冷凝器à膨脹閥à蒸發器(C)壓縮機à蒸發器à膨脹閥à冷凝器(D)壓縮機à冷凝器à蒸發器à膨脹閥。
#3935519
6.冷凍保藏溫度須維持在攝氏幾度以下(A)7°C(B)0°C(C)-10°C(D)-18°C。
#3935520
7.一般快速或急速凍結是指食品冷凍時，通過最大冰晶生成帶的時間能在多少時間內？(A)2小時，(B)1小時(C)30分鐘(D)10分鐘。
#3935521
8.煮酸辣湯時，加入太白粉至滾水中成為濃稠狀，是因為太白粉產生何種作用？(A)老化(B)糊化(C)糖化(D)酸化。
#3935522
9.屠體在低溫下，使酵素持續自體消化(autolysis)的作用，產生可溶性氮化合物，賦予肌肉良好的柔軟性和風味，此現象稱為(A)熟成(aging)(B)死後僵直(rigormortis)(C)肌肉發酵(D)脂肪氧化。
#3935523
10.製作麵包時，影響麵糰黏彈性主要因子稱為麵筋，包括提供延展性的醇溶性蛋白(prolamin)及提供彈性的？(A)球蛋白(globulin)(B)穀蛋白(glutenin)(C)白蛋白(albumin)(D)酪蛋白(casein)。
#3935524
11.丁酸梭菌屬於下列哪種細菌？(A)好氧性(B)兼性好氧(C)兼性厭氧(D)厭氧性。
#3935525
12.下列有關麵粉灰分的敘述，何者 不正確 ？(A)麵粉摻雜麩皮越多，灰分越高(B)麵粉的灰分不會影響製作產品的顏色(C)灰分為麵粉精緻等級的指標(D)如果要製作講求白度的產品，宜選用灰分較低的粉心粉。
#3935526
13.僵直過程中，僵直的發生是因為下列何種物質被分解所致？(A)肌酸(B)腺苷三磷酸 (ATP)(C)乳酸(D)磷酸。
#3935527
14.下列敘述何者正確？(A)溫度愈低，水果的呼吸作用越強(B)溫度愈低，水果的呼吸熱越大(C)水果如香蕉在低溫下造成的低溫損傷是因為生理代謝機能的異常(D)冷藏可以完全破壞脂肪氧化酶的活性。
#3935528
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