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109年 - 109 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_農業類:食品加工#141093
> 試題詳解
11.丁酸梭菌屬於下列哪種細菌?
(A)好氧性
(B)兼性好氧
(C)兼性厭氧
(D)厭氧性。
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12.下列有關麵粉灰分的敘述,何者 不正確 ?(A)麵粉摻雜麩皮越多,灰分越高(B)麵粉的灰分不會影響製作產品的顏色(C)灰分為麵粉精緻等級的指標(D)如果要製作講求白度的產品,宜選用灰分較低的粉心粉。
#3935526
13.僵直過程中,僵直的發生是因為下列何種物質被分解所致?(A)肌酸(B)腺苷三磷酸(ATP)(C)乳酸(D)磷酸。
#3935527
14.下列敘述何者正確?(A)溫度愈低,水果的呼吸作用越強(B)溫度愈低,水果的呼吸熱越大(C)水果如香蕉在低溫下造成的低溫損傷是因為生理代謝機能的異常(D)冷藏可以完全破壞脂肪氧化酶的活性。
#3935528
15.下列何種方法 無法 避免冷凍水產品產生凍燒的現象?(A)包冰衣(B)不透氣包裝(C)急速冷凍法(D)表面塗石蠟。
#3935529
16.「CAS」是下列何者之縮寫(A)食品良好衛生規範準則(B)臺灣優良農產品認證標準(C)台灣優良食品(D)危害分析重要管制點。
#3935530
17.下列何者 不是 冷凍食品解凍時的變化?(A)內壓增加(B)水分蒸發(C)發生氧化(D)重量增加。
#3935531
18.有關果實原料的特性,下列敘述何者 不正確 ? ①百香果屬於非更性果實 ②果實採收後,呼吸速率由高逐漸降低,沒有再上升的現象,稱為更性果實 ③草莓屬於更性果實 ④更性果實具有後熟時期 ⑤蘋果屬於更性果實(A)①②③(B)④⑤(C)①③⑤(D)②③④。
#3935532
19.下圖為二重捲封完成後的部位名稱,其中tb為罐身鐵皮厚度、tc為蓋鐵皮厚度,請問下列哪個部位為捲封寬度(W)? (A)1(B)3(C)5(D)6。
#3935533
20.下列有關澱粉糖之敘述何者 有誤 ?(A)D.E.值越大,甜度越大(B)D.E.值越大,黏度越大(C)D.E.值越大,平均分子量越小(D)D.E.值越大,澱粉水解程度越大。
#3935534
21.新鮮的原料魚肉質應(A)觸壓起皺紋(B)紮實富彈性(C)肉質軟化(D)骨刺外漏。
#3935535
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