47.將冰淇淋的所需原料充分混合後，在0~5°C間保持24小時的操作稱為
(A)均質
(B)膨脹
(C)熟成
(D)硬化。

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48.關於結合水之描述，何者錯誤？(A)低溫下不易結冰(B)可與食品中糖質、胺基酸等形成氫鍵結合(C)容易高溫蒸發(D)微生物無法生長利用。

49.蜜餞製造時，原料浸泡飽和石灰水的主要目的為何？(A)漂白組織(B)硬化組織(C)產生風味(D)中和有機酸。

50.有關果蔬汁加工技術，下列敘述何者正確？ ①羧甲基纖維素(CMC)是屬於天然的粘稠劑。 ②果汁的榨汁，以儘量減少氧化及汙染為原則，接觸面應採用不鏽鋼製成。 ③羧甲基纖維素鈉(CMC-Na)是屬於一種抗沉澱劑，可用於混濁果汁之製造。 ④板式蒸發濃縮機適合果肉多的果汁之濃縮用。(A)①②③(B)②③(C)③④(D)①④。

1.有關於生產食品和其微生物之配對，何者不正確？ (A) 醬油與 Aspergillus oryzae (B) 食醋與 Acetobacter aceti (C) 乾酪與 Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (D) 啤酒與 Monascus anka

2.有關於微生物科學命名之敘述，何者不正確？ (A) 依據瑞典植物學家林奈 (Carolus Linnaeus) 之二名 (B) 屬名在前，種名在後；而屬名的詞性是名詞，種名的詞性是形容詞 (C) 種名的第一個字母需大寫 (D) 屬名與種名皆以斜體字或正楷字加底線表示

3.下列何種物質是存在於革蘭氏陰性細菌中，但不存在於革蘭氏陽性細菌中？ (A) 胜肽聚糖 (peptidoglycan) (B) 脂質 A (lipid A) (C) 莢膜 (capsule) (D) 血小板數目降低

4.有關於微生物之敘述，何者正確？ (A) 化膿性鏈球菌 (Streptococcus pyogenes) 是革蘭氏陽性鏈球菌，可導致人類的化膿症、敗血症以及丹毒症 (B) 肉毒桿菌 (Clostridium botulinum) 是絕對好氧菌，於 pH 4.6 以上生長 (C) 仙人掌桿菌 (Bacillus cereus) 是革蘭氏陰性桿菌，且兼性厭氧菌，廣布於土壤、灰塵中 (D) 金黃色葡萄球菌 (Staphylococcus aureus) 是革蘭氏陽性球菌，會產生對熱不穩定的腸毒素 (enterotoxin)，引起食物中毒

5.下列何者為絕對厭氧菌？ (A) 腸球菌 (Enterococcus) (B) 弧菌 (Vibrio) (C) 梭菌 (Clostridium) (D) 螺旋菌 (Spirillum)

6.在細菌生長曲線中，細菌會產生大量的有毒代謝物，毒素濃度增加而造成細菌數目與死亡之數目趨於平衡的，為下列那一個時期？ (A) 遲滯期 (lag phase) (B) 對數期 (log phase) (C) 靜止期 (stationary phase) (D) 死亡期 (death phase)

7.有一發酵槽起始菌數為 102 cells/mL，經過 10 小時後菌數為 109 cells/mL，請問其世代時間為多少分鐘？ (A) 12.9 分鐘 (B) 25.8 分鐘 (C) 51.6 分鐘 (D) 103.2 分鐘

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