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食品加工學
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95年 - 95 二技統測_食品技術類_專業科目(二):食品加工#144319
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5. 乾酪 ( cheese ) 製造與熟成之過程,與下列何種酵素最不相關?
(A) 柚苷酶
(B) 凝乳酶
(C) 乳糖酶
(D) 脂解酶
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6. 食品添加物的每日容許攝取量 ( acceptable daily intake, ADI ),係以動物慢性毒性試驗 所得最大無作用量,再除以安全係數而得;該安全係數一般最常採用: (A) 0.01 ~ 0.05 (B) 1 ~ 5 (C) 100 ~ 500 (D) 10000 ~ 50000
#4021575
7. 下列何種食鹽濃度中,細菌幾乎完全無法繁殖,產膜酵母增殖亦甚緩慢,使醃漬物可長期保存? (A) 2 × 102 ppm (B) 2 × 103 ppm (C) 2 × 104 ppm (D) 2 × 105 ppm
#4021576
8. 下列何者為冷凍豬肉生產製程中,最不常被列為 HACCP ( Hazard Analysis and Critical Control Point ) 制度查核點? (A) 磺胺劑殘留 (B) 微生物污染 (C) 金屬物檢查 (D) 食鹽濃度
#4021577
9. 吊白塊 ( rongarit ) 是福馬林 ( formalin ) 與亞硫酸氫鈉作用而製得,經分解會產生下列 何種成分危害人體健康? (A) 丙烯 (B) 甲醛 (C) 丙酸 (D) 甲苯
#4021578
10. 新鮮鮭魚煮熟後魚肉呈現的紅色,主要係出於下列何種天然色素成分? (A) 血紅素 (B) 肌紅素 (C) 核黃素 (D) 還原蝦紅素
#4021579
11. 下列何者為海帶 (昆布) 的主要鮮味成分,過量攝食會產生「中國餐館症候群」的症狀? (A) 麩胺酸鈉 (B) 亞硝酸鈉 (C) 琥珀酸鈉 (D) 核糖核酸水解物
#4021580
12. 下列何者為膠原蛋白的熱水解產物? (A) 果膠 (B) 明膠 (C) 洋菜 (D) 鹿角菜膠
#4021581
13. 有關食鹽貯存時,晶體產生結塊的現象,下列敘述何者正確? (A) 為發生脫水的結果 (B) 為貯存大氣的相對溼度太低所致 (C) 可利用增大食鹽晶體顆粒以防止結塊 (D) 提高食鹽晶體純度會促進結塊
#4021582
14. 下列何者為洋蔥與大蒜主要的香氣成分物質? (A) 含鐵化合物 (B) 含硫化合物 (C) 含硒化合物 (D) 含鈣化合物
#4021583
15. 蔬菜在冷凍加工前,為破壞其氧化酵素,通常會採取下列何種處理方式? (A) 殺菁處理 (B) 截切處理 (C) 硬化處理 (D) 清洗處理
#4021584
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