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保健食品工程師◆初級◆食品科學概論
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104年 - 104-2 保健食品初級工程師能力鑑定考試試題:食品科學概論#38477
> 試題詳解
54. 商業化油脂脫臭條件絕對壓力為 1~6 mmHg,此時之對應溫度為多少?
(A) 200~250o F(93.3~121.1℃)
(B) 212~230o F(100~110℃)
(C) 210~274o F(98.9~134.4℃)
(D) 280~300o F(137.8~148.9℃)
答案:
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統計:
A(106), B(74), C(244), D(41), E(0) #1098018
詳解 (共 1 筆)
Cindy Ho
B1 · 2017/10/21
#2456263
商業化油脂脫臭條件絕對壓力為1~6mmH...
(共 41 字,隱藏中)
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55. 食品在凍結過程中有哪些現象發生? (A) 鹽分濃縮 (B) 酸鹼度降低 (C) 脫水現象 (D) 以上皆正確
#1098019
56. 有關低酸性罐頭食品技術發展與應用,以下敘述何者不正確? (A) 我國目前已經取消低酸性常溫即時性食品強制性的查驗登記制度,因此廠商 可以自行研發罐頭類食品,但是要承擔產品安全的責任 (B) 12D 的殺菌目標,適用於所有水活性>0.85 以上之常溫儲藏產品 (C) 馬口鐵材料只能做成三片罐,只有不鏽鋼與鋁才能做成兩片罐 (D) PA3679 是一個菌種代號,常用於取代肉毒桿菌作為研究殺菌條件使用
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57. 下列何者不是食品的間接煙燻法? (A) 電燻法 (B) 熱燻法 (C) 溫燻法 (D) 冷燻法
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58. 有關食品熱加工技術發展與應用,以下敘述何者不正確? (A) D、Z 與 F 值都與選定的細菌特性有關 (B) D 值的單位是時間,Z 值是溫度 (C) 酸性與低酸性食品的判定是 pH 4.6 (D) Z 值可以用來計算熱加工的腐敗率
#1098022
59. 製作米苔目所使用的米粉是那一種較適合? (A) 長糯米粉 (B) 圓糯米粉 (C) 秈米粉 (D) 稉米粉
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60. 下列有關澱粉糊化之敘述,何者不正確? (A) 鹼性條件下較容易糊化 (B) 水分不足時糊化較快 (C) 澱粉結晶度愈高者愈不易糊化 (D) 高溫下糊化較快
#1098024
61. 產品製造過程中,為延長賞味期之處理模式何者正確 (1)原料中添加適量合格防腐劑 (2)減少殘存於製品中微生物的數量 (3)器具確實清洗消毒並減少二次污染的污染源 (4)運用貯存條件及方法,延遲製品中微生物的繁殖 (A)1.2.3 (B)2.3.4 (C)1.3.4 (D)1.2.3.4
#1098025
62. 罐頭製程中將食品及罐內氣體排除,使罐頭成品得到真空的操作稱為脫氣 ( exhausting ),下列敘述何者正確? (A) 脫氣的目的在防止好氣性微生物的生長 (B) 脫氣對製品色、香、味具有提升之功效 (C) 脫氣溫度愈低,罐頭內部真空度愈高 (D) 脫氣會造成罐蓋、底部兩面之突出
#1098026
63. 水產罐頭的殺菌值(Fo)必須大於 3.0 是何種原因? (A) 針對肉毒桿菌 (B) 防止黑變 (C) 水活性低於 0.8 (D) 防止異味產生
#1098027
64. 影響洋菜膠體質地柔軟度的主要成分為何物質? (A) agarose (B) agaropectin (C) agarobiose (D) 以上皆是
#1098028
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