55. 一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底，配方內油脂應用？
(A)無水奶油或精製豬油
(B)瑪琪琳
(C)含水奶油
(D)沙拉油 。

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統計： A(8), B(7), C(2), D(1), E(0) #3692236

詳解 (共 1 筆)

#7474844

• (A) 無水奶油或精製豬油 (正確)：西點派皮（Pie crust）或奶酥底（Sable/Streusel）追求極致的**酥鬆（Flakiness/Shortness）**口感。100% 純油脂不含水分，能發揮最佳的「隔絕麵筋（Shortening power）」效果，避免麵粉出筋硬化，並創造出明顯的層次與酥鬆感。
• (C) 含水奶油：一般天然奶油含有約 16%~18% 的水分，水分會與麵粉中的蛋白質結合產生麵筋，使派皮或奶酥底口感偏硬、不夠酥鬆。
• (B) 瑪琪琳：含有水分與乳化劑，酥鬆效果不如純油脂。
• (D) 沙拉油：液態油流動性過高，無法在麵糰中形成良好的油脂薄膜與固態結構，不適合製作派皮。

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