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保健食品工程師◆初級◆食品科學概論
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113年 - 113-2 保健食品初級工程師能力鑑定考試試題:食品科學概論#125635
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62. 下列油脂何者比較容易氧化酸敗?
(A)大豆油
(B)棕櫚油
(C)豬油
(D)牛油
答案:
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統計:
A(120), B(20), C(12), D(10), E(0) #3400114
詳解 (共 1 筆)
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B1 · 2025/09/25
#6786338
1. 題目解析 這道題目考察的是不同類...
(共 812 字,隱藏中)
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63. 冷凍魚片發生褐變(brown meat)的主要原因是? (A)肌紅蛋白氧化(配位金屬成為 Fe+3) (B)肌紅蛋白氧合(配位金屬成為 Fe+2) (C)血紅蛋白氧化(配位金屬成為 Fe+3) (D)血紅蛋白氧合(配位金屬成為 Fe+2)
#3400115
64. 有些緊迫敏感基因動物,屠宰後成為暗乾肉(DFD)或水漾肉(PSE)等劣質肉,原因是? (A)消耗許多能量、死後醣解緩慢、pH 偏高、保水力下降,造成 PSE (B)醣解太快、ATP 大量降解、pH 急遽下降、保水力下降,造成 PSE (C)醣解太快、ATP 大量降解、pH 急遽下降、保水力下降,造成 DFD (D)消耗許多能量、死後醣解緩慢、pH 偏高、保水力下降,造成 DFD
#3400116
65. 有關食品材料的微細化技術,下列何種方法在操作過程中最不會產生或涉及高溫? (A)噴霧乾燥 (B)介質研磨粉碎 (C)超臨界流體減壓膨脹法 (D)高功率超音波
#3400117
66. 為了確保低酸性罐頭食品的安全性及理想的貯存性,熱殺菌時應注意? (A)F0 值至少大於等於 3 (B)LSV 值應大於或等於零點二 (C)殺菌目標是肉毒梭菌營養細胞 (D)殺菌目標是肉毒毒素
#3400118
67. (1)脫膠、(2)脫色、(3)冬化、(4)脫臭、(5)脫酸等處理,是使植物粗萃油的品質穩定減緩劣 變的精製步驟,依序應為? (A)(1)(5)(2)(4)(3) (B)(5)(1)(2)(3)(4) (C)(5)(4)(3)(2)(1) (D)(1)(2)(3)(4)(5)
#3400119
68. 生鮮處理廠為超商供應之預備餐(prepared dishes),在食物經加熱後,常利用下列何種方 法加速冷卻以維持品質? (A)壓差冷卻 (B)在減壓增濕環境降溫 (C)在急速凍結室降溫 (D)在冷氣機下吹送冷風
#3400120
69. 新鮮水果榨汁並充填於塑膠瓶中密封後,以下列種方式加工,除增加保存性外,最能使果 汁產品保有原始水果風味? (A)熱充填包裝 (B)高壓加工(HPP) (C)微波殺菌 (D)高脈衝電場(HPEF)
#3400121
70. 為避免粉末產品貯存時吸濕而影響流動性,可以添加下列何種物質? (A)抗結塊劑 (B)結著劑 (C)膨脹劑 (D)品質改良、釀造及食品製造用劑
#3400122
71. 提高二氧化碳濃度的調氣包裝可延長蔬果貯存壽命,原理是? (A)促進產生乙烯 (B)促進產生植化素 (C)促進後熟 (D)降低呼吸速率
#3400123
72. 下列何者對牛肉貯存過程中產生鮮美風味貢獻最大? (A)真空調理食品(Sous-vide)中牛肉低溫長時間烹調 (B)濕式熟成牛肉的自家消化 (C)乾式熟成牛肉表面黴菌代謝產物 (D)重組牛排中添加明膠
#3400124
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