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國中技藝-食品職群
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114年 - 114 新竹縣國民中學技藝教育課程競賽題庫：食品職群(烘焙) 51-100#138115
> 試題詳解
64.做麵包時配方中油脂量高，可使麵包表皮？
(A)顏色深
(B)厚
(C)柔軟
(D)硬。
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65.蛋黃之水分含量為？(A)30～34％(B)35～39％(C)40～44％(D)50～55％。
#3843465
66.一般奶油或瑪琪琳含水量約為？(A)6～10％(B)11～13％(C)14～22％(D)24～30％。
#3843466
67.乳化劑在蛋糕中的功能是？(A)使蛋糕風味佳(B)使蛋糕顏色加深(C)融和配方內水和油使組織細膩(D)縮短攪拌時間減少人工。
#3843467
68.麵粉中添加活性麵筋粉每增加1％時，則麵粉之吸水量約可提高？(A)1％(B)1.5％(C)2％(D)2.5％。
#3843468
69.新鮮酵母(compressed yeast)水分含量約為？(A)45～50％(B)55～60％(C)65～70％(D)80～85％。
#3843469
70.一般烘焙人員所稱的「重曹」(baking soda)是指？(A)發粉(B)蘇打粉(C)酵母(D)酵素。
#3843470
71.沙拉油必須密封保存，是因為？(A)遇空氣易於變色(B)含不飽和脂肪酸易受氧化酸敗(C)易揮發(D)易感染其他不良味道。
#3843471
72.雞蛋中水分含量為(A)70％(B)75％(C)80％(D)85％。
#3843472
73.乳化劑在麵包中的功能為(A)增加麵包風味(B)使麵包柔軟不易老化(C)防止麵包發黴(D)促進酵母活力。
#3843473
74.全蛋的固形物為？(A)10％(B)15％(C)25％(D)35％。
#3843474
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