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營養師(含公職營養師)◆食品衛生與安全
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85年 - 85-1 專技檢覈_營養師:食品學#125129
> 試題詳解
65. 禁止使用於食品的漂白劑為:
(A)亞硫酸氫鈉
(B)二氧化硫
(C)吊白塊
(D)次亞硫酸鈉
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B1 · 2025/09/29
#6807712
1. 題目解析 此題目主要針對食品中使用...
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66. 小麥胚乳內之主要蛋白質為: (A)麵筋(gluten) (B)酪蛋白(casein) (C)白蛋白(albumin) (D)β-乳球蛋白(β-lactoglobulin)
#3381467
67. 使油、水互溶之作用為: (A)溶解 (B)乳化 (C)鹽析 (D)成膠
#3381468
68. 在工作人員預防食物中毒上,下列行為何者不當? (A)以清潔的手操作 (B)以容器、器具盛裝食品 (C)傷口應以藥塗抹後即可操作 (D)上洗手間之後應洗手
#3381469
69. 在製造素火腿或魚肉煉製品之過程中,下列何者扮演最重要的角色? (A)脂質 (B)蛋白質 (C)醣類 (D)礦物質
#3381470
70. 一般而言,蛋白質在下列何種溫度起泡性最佳? (A) 21°C (B) 4°C (C) 35°C (D) 50°C
#3381471
71. 造成牛奶烹煮風味(cooked flavor)之主要蛋白質為: (A)酪蛋白(casein) (B)免疫球蛋白(immunoglobulin) (C)白蛋白(albumin) (D)β-乳球蛋白(β-lactoglobulin)
#3381472
72. 一般細菌繁殖最快之危險溫度帶為: (A) 65℃左右 (B) 37℃左右 (C) 5℃左右 (D)-10℃左右
#3381473
73. 下列何者是蛋黃之主要蛋白質? (A)溶菌酶(lysozyme) (B)卵白素(avidin) (C)脂蛋白(lipoprotein) (D)卵白蛋白(ovalbumin)
#3381474
74. 酵母因含下列何種成分高,若大量食用易導致尿酸沈積? (A)核酸 (B)單寧 (C)蛋白質 (D)乳酸
#3381475
75. 下列何者不是殺菁(blanching)所欲見之結果? (A)可使酵素不活化 (B)會發生嚴重不良的色、香、味、質地之變化 (C)可除去食物中污染微生物所生成之毒素 (D)可除去食物中之抗營養因子
#3381476
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