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營養師(含公職營養師)◆食品衛生與安全
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85年 - 85-1 專技檢覈_營養師:食品學#125129
> 試題詳解
74. 酵母因含下列何種成分高,若大量食用易導致尿酸沈積?
(A)核酸
(B)單寧
(C)蛋白質
(D)乳酸
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詳解 (共 1 筆)
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B1 · 2025/09/29
#6807601
1. 題目解析 這道題目主要在探討酵母的...
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75. 下列何者不是殺菁(blanching)所欲見之結果? (A)可使酵素不活化 (B)會發生嚴重不良的色、香、味、質地之變化 (C)可除去食物中污染微生物所生成之毒素 (D)可除去食物中之抗營養因子
#3381476
76. 糖精(saccharin)甜度為蔗糖(sucrose)甜度的: (A) 200倍 (B)10倍 (C)3倍 (D) 400倍
#3381477
77. 啤酒苦味物質之來源為: (A)咖啡因 (B)單寧 (C)啤酒花 (D)麥芽
#3381478
78. 下列何者存於肌肉中且具有苦味? (A)肌苷酸 (B)肌酸 (C)生物鹼 (D)咖啡因
#3381479
79. 下列何者敘述對於“酸”的表現是正確的? (A)在相同pH值時無機酸較有機酸為酸 (B)pH值是決定“酸”感受之主要因素 (C)在相同pH值時,醋酸比鹽酸為酸 (D)在味蕾無酸性物質之接受器
#3381480
80. 食品中會表現清涼味之成分為: (A)單寧(tannin) (B)薄荷醇(mentbol) (C)氯化鈉(sodium chloride) (D)乳酸(lactic acid)
#3381481
1. 動物屠宰後瞬間進行何種作用,使肌肉纖維相互滑疊,呈僵直狀? (A)蛋白質分解作用 (B)脂肪分解作用 (C)醣解作用 (D)熟成作用
#3381482
2. 肉類結締組織較高的部位,採何種烹調方式最合宜? (A)炒 (B)炸 (C)蒸 (D)紅燒
#3381483
3. 下列何者屬於海水魚? (A)鯧魚 (B)鯉魚 (C)鰱魚 (D)鯽魚
#3381484
4. 下列何種烹調方法造成維生素B1和C的流失較少? (A)煮 (B)蒸 (C)爆炒 (D)燻烤
#3381485
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