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營養師(含公職營養師)◆食品衛生與安全
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85年 - 85-1 專技檢覈_營養師:食品學#125129
> 試題詳解
78. 下列何者存於肌肉中且具有苦味?
(A)肌苷酸
(B)肌酸
(C)生物鹼
(D)咖啡因
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B1 · 2025/09/28
#6807597
題目解析 在這個題目中,考察的是與肌肉相...
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79. 下列何者敘述對於“酸”的表現是正確的? (A)在相同pH值時無機酸較有機酸為酸 (B)pH值是決定“酸”感受之主要因素 (C)在相同pH值時,醋酸比鹽酸為酸 (D)在味蕾無酸性物質之接受器
#3381480
80. 食品中會表現清涼味之成分為: (A)單寧(tannin) (B)薄荷醇(mentbol) (C)氯化鈉(sodium chloride) (D)乳酸(lactic acid)
#3381481
1. 動物屠宰後瞬間進行何種作用,使肌肉纖維相互滑疊,呈僵直狀? (A)蛋白質分解作用 (B)脂肪分解作用 (C)醣解作用 (D)熟成作用
#3381482
2. 肉類結締組織較高的部位,採何種烹調方式最合宜? (A)炒 (B)炸 (C)蒸 (D)紅燒
#3381483
3. 下列何者屬於海水魚? (A)鯧魚 (B)鯉魚 (C)鰱魚 (D)鯽魚
#3381484
4. 下列何種烹調方法造成維生素B1和C的流失較少? (A)煮 (B)蒸 (C)爆炒 (D)燻烤
#3381485
5. 蝦類的黑變是何種胺基酸作用後產生類黑素(Melanin)? (A)離胺酸 (B)酪胺酸 (C)苯丙胺酸 (D)甲硫胺酸
#3381486
6. 冰淇淋的製作,使油水融合是利用: (A)凝結作用 (B)起泡作用 (C)乳化作用 (D)氫化作用
#3381487
7. 打蛋白時,最適合開始慢慢加入糖是在哪個階段? (A)起始擴展期 (B)溼性發泡期 (C)硬性發泡期 (D)乾性發泡期
#3381488
8. 蛋黃中何種成分是良好的乳化劑? (A)蛋黃球蛋白 (B)卵粘蛋白 (C)固醇 (D)卵磷脂
#3381489
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