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保健食品工程師◆初級◆食品科學概論
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106年 - 106-2 保健食品初級工程師能力鑑定考試試題:食品科學概論#66586
> 試題詳解
69. 下列食品澱粉顆粒平均粒徑最小的是?
(A)甘薯
(B)樹薯
(C)綠豆
(D)稻米
答案:
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統計:
A(35), B(41), C(40), D(252), E(0) #1711623
詳解 (共 2 筆)
林慧菁
B1 · 2018/08/27
#2975058
顯微鏡觀察澱粉粒子米澱粉為所有穀類澱粉中...
(共 25 字,隱藏中)
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Yan Xin
B2 · 2020/10/17
#4323630
馬甘小玉米
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70. 一些蛋白質水解物會有苦味,是什麼原因所致? (A)含有疏水性胺基酸的胜肽 (B)硫化物 (C)氧化作用 (D)帶電荷的胺基酸
#1711624
71. 長久以來被作為植物性食品殺菁是否適宜的指標是那一種酵素? (A)過氧化酶 (B)多酚氧化酶 (C)脂氧合酶 (D)鹼性磷酸酯酶
#1711625
72. 粗蛋白定量時,使用的氮係數依食品種類而定,其數字大小與食品中何者有關? (A)水解胺基酸 (B)游離胺基酸 (C)氨態氮 (D)甲醛態氮
#1711626
73. 有關蛋品加工技術發展與應用,以下敘述何者不正確? (A)雞蛋的天然抗菌因子幾乎都在蛋白中 (B)清洗雞蛋必須要使用殺菌劑(如次氯酸等),並配合低溫冷水,以延長其保存時間 (C)生產蛋白粉末時,必須先經過去糖(de-sugaring)處理,以避免高溫所造成的褐變反應 (D)蛋黃冷凍時須添加抗凍劑,例如糖或鹽等,以避免因乳化系統破壞而產生的膠化現象
#1711627
74. 食品良好衛生規範(GHP)中有關冷凍原料解凍的規定,下列何者正確? (A)沒有方法的限制,但是需要在防止品質劣化的條件下進行 (B)只可以採用冷藏靜置、流水、或微波解凍三種方法為之 (C)禁止原料拆封後,直接浸泡於水中進行解凍 (D)以上皆正確
#1711628
75. 舊米產生特殊氣味,主要為醛與酮類所構成,請問是下列何種成分氧化分解後所造成? (A)胺基酸 (B)脂肪酸 (C)還原糖 (D)酵素
#1711629
76. 下列那種加工技術可以用於生產去咖啡因咖啡的產品? (A)超臨界流體 (B)高壓 (C)膜分離 (D)微膠囊
#1711630
77. 下列那一種加工處理方法,縱然沒有將所有微生物殺滅,但是成品在室溫下仍然能達到兩 年以上的保存期限? (A)高壓殺菌 (B)液態氮冷凍 (C)商業滅菌 (D)以上皆可
#1711631
78. 下列有關澱粉糊化之敘述,何者不正確? (A)鹼性條件下較容易糊化 (B)水分不足時糊化較快 (C)澱粉結晶度愈高者愈不易糊化 (D)高溫下糊化較快
#1711632
79. 有關低酸性罐頭食品技術發展與應用,以下敘述何者不正確? (A)我國目前已經取消低酸性常溫即時性食品強制性的查驗登記制度,因此廠商可以自 行研發罐頭類食品,但是要承擔產品安全的責任 (B)12D 的殺菌目標,適用於所有水活性>0.85 以上之常溫儲藏產品 (C)馬口鐵材料只能做成三片罐,只有不鏽鋼與鋁才能做成兩片罐 (D)PA3679 是一個菌種代號,常用於取代肉毒桿菌作為研究殺菌條件使用
#1711633
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