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統測◆11食品群◆(一)食品加工、食品加工實習
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111年 - 111 四技二專統測_食品群_專業科目(一):食品加工、食品加工實習#107792
> 試題詳解
7. 大豆中含有何種物質,有預防心血管疾病的功效?
(A) 脂質氧化酶
(B) 異黃酮
(C) 胰蛋白酶抑制劑
(D) 皂素
答案:
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統計:
A(20), B(153), C(35), D(7), E(0) #2917254
詳解 (共 1 筆)
貝克漢
B1 · 2022/11/02
#5649264
大豆中的特殊成分:大豆異黃酮(isofl...
(共 115 字,隱藏中)
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8. 有關營養素的敘述,下列何者正確? ①醣類攝取不足,以脂肪酸為主要能量來源時,體內易產生酮體 ②魚、肉、蛋、豆類是蛋白質的主要攝取來源 ③沙拉油中含有的亞麻油酸屬於單元不飽和脂肪酸 ④菸鹼酸、生物素、葉酸、泛酸等四種維生素不易溶於水,但易溶於非極性的有機溶劑中 (A) ①② (B) ①③ (C) ②④ (D) ③④
#2917255
9. 李同學以直接發酵法製作麵包時,使用3%酵母,基本發酵時間為2小時,在相同操作條件 下,基本發酵時間改為5小時,則酵母用量應調整為多少? (A) 1.0% (B) 1.2% (C) 1.4% (D) 1.6%
#2917256
10. 依衛福部現行法規規定,下列何者為過敏原食物? (A) 大豆及其製品 (B) 米及其製品 (C) 葡萄及其製品 (D) 茶及其製品
#2917257
11. 有關利用紅藻加工製成之海藻類製品,下列何者正確? ①海藻酸 ②昆布糖 ③鹿角菜膠 ④洋菜 (A) ①② (B) ①③ (C) ②④ (D) ③④
#2917258
12. 鬆餅(Puff pastry)的製作,下列敘述何者錯誤? (A) 屬於裹入油麵糰 (B) 摺疊次數可以3摺法3次或4次 (C) 可用冰水降低麵糰溫度 (D) 添加鹼水減低麵糰筋性
#2917259
13. 有關市售味精(Monosodium glutamate )特性及其加工的敘述,下列何者正確?①利用麵筋加硫酸於120℃下分解,產生麩胺酸成分②以澱粉、糖蜜為碳源,銨鹽為氮源,進行發酵生產麩胺酸③利用酵母菌( Saccharomyces cerevisiae )發酵生產麩胺酸④利用發酵法生產麩胺酸,收量可達用糖量的50%(A) ①② (B) ①③ (C) ②④ (D) ③④
#2917260
14. 有關魚介類死後變化的敘述,下列何者正確? (A) 魚介類死後因體內產生乳酸與磷酸,導致pH值降低,酸度減少 (B) 洄游性魚類之死後僵直至解僵之時間較底棲魚類長 (C) 洄游性魚類之死後自體消化作用較底棲魚類容易發生 (D) 一般洄游性魚類之死後腐敗速率較底棲魚類慢
#2917261
15. 某工廠生產市售純釀醬油,加工過程使用下列哪些設備最為適當? ①高壓釜 ②酒精比重計 ③壓榨機 ④蒸餾器 ⑤細切機 ⑥鹽度計 (A) ①③⑤ (B) ①③⑥ (C) ②④⑤ (D) ②④⑥
#2917262
16. 有關食品發酵製備過程中氧氣對其加工影響的敘述,下列何者正確?①產酒精之酵母菌在有氧狀態下才進行酒精發酵②乳酸菌在嫌氣發酵狀態下才能發酵產生乳酸及其他有機酸③醋酸菌在無氧狀況下可將酒精氧化產生醋酸④高粱酒原料固態發酵時,成熟麴塊列置於空氣流通之麴庫(A) ①② (B) ①③ (C) ②④ (D) ③④
#2917263
17. 某生欲製作水果醋,發現廚房沒有砂糖只剩葡萄糖,故在發酵桶內添加了100公克葡萄糖, 理論上此添加的糖經發酵後會產生 X 公克酒精與 Y 公克醋酸,則 X 與 Y 數值最接近下列 何者? (A) X=51.1;Y=66.7 (B) X=51.1;Y=130 (C) X=56;Y=72.8 (D) X=56;Y=100.8
#2917264
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