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營養師(含公職營養師)◆團體膳食設計與管理(含團體膳食管理)
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98年 - 98-2 專技高考_營養師:團體膳食設計與管理#15946
> 試題詳解
8 餐飲機構可用下列何者作餐具上殘留澱粉的檢驗?
(A)蘇丹試液
(B)餘氯試劑
(C)石蕊試紙
(D)碘試液
答案:
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統計:
A(23), B(3), C(22), D(606), E(0) #578412
詳解 (共 1 筆)
Xu Cian Hsu
B1 · 2023/12/25
#5994347
蘇丹紅試液檢驗脂肪殘留碘試液檢驗澱粉殘留...
(共 46 字,隱藏中)
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9 團膳業採購物料計算成本中的可食用成本(Edible Portion Cost;EP Cost)是指: (A)AP Price ÷ Edible Yield % (B)AP Price × Edible Yield % (C)WP Price ÷ Edible Yield % (D)WP Price × Edible Yield %
#578413
10 去年同期蓬萊米一斤 14.5 元,在團膳整體食材成本占了 15%,現在米的單價飆漲了 20%,則整體食材成本的改變為何? (A)調漲 15.2 元 (B)增為 101.5 元 (C)增加 5% (D)增加 3%
#578414
11 下列有關食物成本的敘述,何者錯誤? (A)食物成本占總成本之 30%至 60% (B)食物成本=期末存貨+進貨-期初存貨 (C)食物以先進先出之方式做正確之撥發並計算成本 (D)菜單、製作過程和份量控管等皆會影響到食物的成本
#578415
12 有關食物成本控制,下列何者錯誤? (A)醫院膳食種類繁多,供應份數卻少,以致食物採購成本較高 (B)速食簡餐供應菜單固定,食物採購成本較易控制 (C)便當盒餐,食材需準備多種,有食材貯存過期之疑慮,食物成本較難控管 (D)自助餐式,供應多種菜色,食材採購較為複雜,食物成本較難控管
#578416
13 下列有關麵粉之敘述,何者正確? (A)特高筋吸水性最強,適合製作蛋糕類食品 (B)特高筋吸水性最弱,適合製作春捲皮 (C)低筋吸水性最強,適合製作麵包類食品 (D)低筋吸水性最弱,適合製作餅乾類食品
#578417
14 依據勞動基準法,下列何者不合理? (A)勞工繼續工作四小時,至少應有三十分鐘之休息 (B)勞工每七日中至少應有一日之休息,作為例假 (C)男、女性員工因性別,得有不同的工資比例 (D)勞工每日正常工作時間不得超過八小時,每二週工作總時數不得超過八十四小時
#578418
15 下列何者是正確的廚房設計與規劃? (A)扣除設備所占之固定面積外,其餘的工作區、走道、周邊設備之空間必須保留廚房總面積的 70%以上 (B)廚房設備所占的面積不得超過廚房總面積的 50% (C)調味料庫房宜設置鍋爐附近,以方便取用 (D)牆面與地面宜為圓弧角至少為 15 cm
#578419
16 餐具之「殘留脂肪檢驗」常用下列何種色素? (A)藍色 7 號 (B)黃色 5 號 (C)紅色 4 號 (D)綠色 3 號
#578420
17 為提高工作效率,工作䇴的高度以下列何者較適宜? (A)50-60 公分 (B)60-70 公分 (C)70-80 公分 (D)80-90 公分
#578421
18 餐具自動洗滌設施之條件,下列敘述何者錯誤? (A)沖洗槽應具有充足流動之水 (B)洗滌槽需具有 43℃以上含清潔劑之熱水 (C)應設有溫度計、壓力計及洗潔劑偵測器,且每 3 個月應作校正 (D)水壓應在 23 磅/平方英吋以下
#578422
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