9. 下列蛋糕配方中何者宜使用高筋麵粉？
(A)魔鬼蛋糕
(B)水果蛋糕
(C)果醬捲
(D)戚風蛋糕 。

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統計： A(2), B(12), C(4), D(3), E(0) #3692160

詳解 (共 1 筆)

#7472824

(B) 水果蛋糕 (正確)：水果蛋糕的配方中含有高濃度的糖、油脂以及大量的重質蜜餞乾果。為了能支撐這些沉重的水果乾粒不沉底，並防止大量油脂與水分破壞組織結構，配方中需要較強的麵筋組織來支撐骨架，因此適量混用或選用高筋麵粉（或中筋麵粉）來增加麵糊強韌度。
• (A) 魔鬼蛋糕、(C) 果醬捲、(D) 戚風蛋糕：這類蛋糕追求細緻柔軟、鬆軟綿密的口感，若使用高筋麵粉會產生過多麵筋，導致蛋糕口感僵硬、縮水或組織粗糙，因此皆應使用低筋麵粉製作。

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