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國中技藝-食品職群
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114年 - 114 新北市國民中學技藝競賽:食品職群 1-50#137029
> 試題詳解
9. 麵糰攪拌以前,下列何種條件較不重要?
(A)發酵溫度
(B)水溫
(C)室溫
(D)麵粉溫度。
答案:
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統計:
A(13), B(0), C(0), D(0), E(0) #3805747
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10. 下列產品何者不具有「層次」?(A)太陽餅(B)鳳梨酥(C)咖哩餃(D) 菊花酥。
#3805748
11. 蒸餃冷卻後仍保有柔軟特性,應以何種麵糰製作?(A)油炸麵食 (B)燙麵食(C)冷水麵食(D)酥油皮麵食。
#3805749
12. 中式麵食之主要穀類原料為?(A)大麥(B)稻米(C)小麥(D)黃豆。
#3805750
13. 與廣式月餅相較,下列何者非台式月餅的品質特性?(A)比較不會滲油 (B)花紋比較不明顯(C)皮厚(D)皮薄。
#3805751
14. 發酵麵類食品於製作時,麵糰因酵母發酵所產生的二氧化碳、有機 酸、酒精等成份,對該產品的影響為(A)酒精濃度下降(B)麵糰溫 度下降(C)麵糰體積變小(D)酸鹼值(pH 值)下降。
#3805752
15. 影響酥(油)皮麵類食品在烤焙後成品色澤深淺的主要材料為(A)油脂 (B)細砂糖(C)中筋麵粉(D)水。 2
#3805753
16. 下列敘述何者不正確?(A)小麥澱粉(澄粉)適合製作水晶餃(B)低筋 麵粉適合製作發糕(C)中筋麵粉適合製作生鮮麵條(D)低筋麵粉適 合製作水餃。
#3805754
17. 下列那一組中式麵食屬於「冷水麵食」?(A)蔥油餅、蒸餃(B)餛 飩、水餃(C)餡餅、燒賣(D)水晶餃、麵條。
#3805755
18. 下列何者不是發粉麵食所用之「快性發粉」的成分?(A)澱粉(B) 小蘇打(C)酒石酸氫鉀(D)無水酸性磷酸鹽。
#3805756
19. 含水量 40%的豆沙包麵糰經過發酵過程,下列現象何者為非?(A) pH 值下降(B)體積增加(C)澱粉量增加(D)溫度上升。
#3805757
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