95. 麵粉中添加維生素 C 作為改良劑之主要效用為？
(A)熟成作用
(B)漂白作用
(C)熟成及漂白作用
(D)殺菌作用 。

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統計： A(11), B(1), C(5), D(1), E(0) #3692276

詳解 (共 1 筆)

#7475108

(A) 熟成作用 (正確)：維生素 C（抗壞血酸 Ascorbic Acid）在麵糊中會先被氧化為脫氫抗壞血酸，進而促使麵筋中的巰基（-SH）氧化形成二硫鍵（-S-S-）。這個過程能大幅強化麵筋網絡的彈性與抱氣能力，達到加速麵粉「熟成（Aging/Maturing）」的效果。烘焙丙級檢定題庫（07700）以此為標準答案。

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