97. 下列何種油炸甜圈餅（道納司，doughnuts），可採用烤焙方法製作？
(A)法式道納司
(B)蛋糕油炸甜圈餅
(C)酵母油炸甜圈餅
(D)麻花道納司 。

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統計： A(9), B(1), C(5), D(1), E(0) #3692437

詳解 (共 1 筆)

#7476417

• (A) 法式道納司 (French Cruller) (正確)：法式道納司本質上是用泡芙麵糊（Choux Pastry）擠成圈狀製作的。泡芙麵糊的膨脹原理是利用高含水量的麵糊在高溫下產生大量水蒸氣頂開麵糊，因此它既可以入油鍋炸成道納司，也可以直接進烤箱以烤焙（Baking）方式製作成法式泡芙圈。烘焙丙級檢定題庫（07700）以此為標準答案。
• (B) 蛋糕油炸甜圈餅：主要靠泡打粉等化學膨脹劑，且配方油脂較高，必須高溫快速油炸成型，烤焙容易導致組織乾硬或無法順利膨脹。
• (C) 酵母油炸甜圈餅、(D) 麻花道納司：皆屬於發酵麵糰（如甜麵包麵糰），若拿去烤焙就會直接變成一般的烘焙麵包，失去油炸甜圈餅特有的外酥內軟口感與金黃色澤。

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