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研究所、轉學考(插大)◆食品化學
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110年 - 110 國立臺灣大學_碩士班招生考試_食品科技研究所丙組:食品化學#100937
> 申論題
題組內容
4.請詳細解下列各题之原理(或原因)
(a)為何在油炸過程中油脂的極性物質及黏度會隨油炸時間增長而增加?(10%)
相關申論題
(b)為何油脂過氧化價(Peroxidevalue;POV)不適合做為油炸油品質的單一判斷標 準?(5%)
#422978
(c)請說明油脂自氧化(autoxidation)與光氧化的差異。(10%)
#422979
(a)我們常使用280nm波長的吸收程度來測量蛋白質的濃度,理由何在?也请解析這個作法的準破度。
#422980
(b)請舉例說明為什麼lysine很容易在加工過程損失,另說明為什麼保留ysine 會受到重視。
#422981
(c)請說明hydrophobicinteraction 對蛋白質乳化性質的影響。
#422982
(d)High pressure processing(HPP)果汁目前受消費者歡迎,請說明其殺菌原理和 受歡迎的可能原因。
#422983
(e)請舉例說明phenoloxidase對食品品質的影響,並從其作用機制設計可以抑制其活性的方法。
#422984
6,請以化學结構比較類黄酮中Flavones及Isoflavones的差異?並舉例說明對人體健康 有何益處?(10%)
#422985
7.請說明過度燒烤的肉品可能生哪些有害的化合物?如何影響人體健康?說明預 防的策略?(15%)
#422986
(a) Navier-Stoke equation
#422987
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