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研究所、轉學考(插大)◆食品化學
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104年 - 104 國立嘉義大學_碩士班招生考試試題_食品科學系：食品化學#145855
> 申論題
一、何謂「等溫吸附曲線(moisture sorption isotherm)」？對食品之加工及保存有何意義？
相關申論題
二、何謂「蛋白質變性作用(protein denaturation)」？影響蛋白質變性的物理因素及化學因素有那些？
#594651
三、請說明食品的「鮮味(umami taste)」。食品中常見的鮮味物質有那些？
#594652
四、水果含不同程度之甲氧基果膠，分別試述其製造果醬時之成膠機制與原理。
#594653
五、試述由澱粉分子結構說明糊化(gelatinization)至老化(retrogradation)之過程。
#594654
1. isomerization
#594655
2. photosensitizer
#594656
3. astaxanthin
#594657
4. dextrose equivalent
#594658
5.smoke point
#594659
問答題：一、果汁罐頭於封罐前必須經脫氣處理，請說明脫氣之目的及方法有那些？
#594660
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