一、請以大豆為例，說明如何精製成大豆沙拉油產品。（20 分）

二、請說明果膠酶的種類、作用及其在果汁加工上的應用。 （20 分）

三、請以維生素 E 及維生素 C 為例，分別說明其對油脂自氧化反應的抗氧化 及協力作用。（20 分）

四、洋蔥用鐵鍋烹調會變黑，蝦蟹煮熟由藍變紅，請分別說明其變色機制。 （20 分）

五、請說明抑制梅納反應的方法。（20 分）

一、甲公司於 X1 年 9 月 1 日承租一店面，租期 12 年，每年租金$400,000， X1 年 9 月 1 日支付第一筆租金，此租約不可撤銷，否則須支付違約金 $2,500,000。X8 年 8 月 31 日因捷運工程挖掘路面，生意大幅滑落，公 司改於其他地方租用店面，該原承租之店面亦因施工緣故無法轉租。假 設甲公司使用之折現率為 5%，普通年金現值（i = 5% , n = 4）= 3.54595； 普通年金現值（i = 5% , n = 5）= 4.32948。 試作：甲公司 X8 年 8 月 31 日、9 月 1 日及 12 月 31 日之相關分錄。 （12 分）

二、乙公司由於相關產業之技術環境，產生重大不利之變動，因此於 X3 年底對於某一現金產生單位進行減損測試。該現金產生單位共包含 一筆土地、一項設備、一棟建築物、一批存貨與一筆應收款項，帳面 金額分別為$600,000、$800,000、$900,000、$40,000 與$20,000，除已 知建築物之公允價值為$950,000，使用價值為$880,000，出售成本為 $80,000 外，無法評估其他資產之使用價值或公允價值。X3 年底該現 金產生單位之出售成本為$50,000，使用價值為$2,130,000，公允價值 為$2,160,000。 試作：X3 年底該現金產生單位應有之減損分錄。（10 分）

三、丙公司 X3 年度相關資料如下： X3 年 1 月 1 日有下列潛在普通股： ⑴認股證：可認購 6,000 股普通股，執行價格$36，6 月 1 日認股證認 購 3,000 股普通股，其餘全年流通在外。 ⑵5%之可轉換累積特別股：30,000 股，面額為$10，每股特別股可轉 換成 1 股普通股。該特別股全年流通在外，全年無轉換。 ⑶可轉換公司債：可轉換成普通股 32,000 股。與可轉換債券負債組 成部分有關之當期利息費用（含折價攤銷）為$95,312，該債券全 年流通在外，全年無轉換。 試作：丙公司 X3 年基本及稀釋每股盈餘（請四捨五入，計算至小數 點後第 2 位）。（16 分）

四、丁公司專營食品加工之生產，採曆年制，最近 3 年帳載之銷貨收入與 稅前淨利如下： 會計師於查核過程發現以下事項： ⑴X3 年底有食用商品一批交付予承銷商店時，立即認列該批商品之 銷貨收入$7,200。已知該批食品以銷貨成本為基礎之毛利率為 20%，且丁公司於各年底尚存之寄銷食品均在次年出售。 ⑵丁公司各年度 12 月份之員工薪資均於隔年度支付，但期末均未調整入 帳，X3 至 X5 年底應付薪資餘額分別為$65,000、$77,000、$85,000。 ⑶X3 年 6 月 1 日購置真空包裝設備$60,000，應採直線法提列折舊，估 計使用年限為 6 年，殘值$6,000，但購置當時將該筆購置成本費用化。 ⑷丁公司之會計政策載明以銷貨百分比法提列壞帳，且壞帳率為銷貨 之 3%，但會計人員誤採直接沖銷法沖銷壞帳，各年度之沖銷金額 分別為 X3 年$10,600；X4 年$12,400；X5 年$9,200（本事項請依公 司載明之會計政策作為計算正確稅前淨利的依據）。 ⑸X4 年另發生以下錯誤：以現金支付保險費用$2,100 時，誤以$1,200 入帳；且有一筆應收帳款$50,000 誤以應收票據入帳。 ⑹X5 年另發生以下錯誤：將取得機器設備之現金支付$50,000，列為 籌資活動之現金流出。 試作：丁公司 X3 年、X4 年及 X5 年度正確之稅前淨利。（12 分）

⑴若秤量紙的重量為 0.101 (± 0.002)克，而硝酸銀的淨重為 W (± Δ W)克，則 W 與 Δ W 的數值各為何？估計之，並詳述計算過程，已知若 z = f(x,y)， 則，其中 Δ z、 Δ x 與 Δ y 分別代表 z、x 與 y 的標準偏差（standard deviation）。 （5 分）

⑵已知上述圓底燒杯底部半徑為 2.0 (±0.1)公分，蒸餾水在杯中的深度為 50.0 (± 0.1)公分。若燒杯內蒸餾水的體積為 V (± Δ V)公升，則 V 與 Δ V 的數值各為何？估計之，並詳述計算過程，假設玻璃杯厚度可忽略不 計。（10 分）

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114年 - 114 高等考試_二級_農產加工：高等食品化學#131575

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113年 - 113-2 專技高考_食品技師：食品化學#123886

113年 - 113 高等考試_二級_農產加工：高等食品化學#123041

113年 - 113-1 專技高考_食品技師：食品化學#120250

112年 - 112 臺灣菸酒股份有限公司從業職員及從業評價職位人員甄試_從業職員／農化食品_專業科目 3：食品化學(含食品加工、食品營養)#137454

112年 - 112 地方政府特種考試_三等_食品衛生檢驗：食品化學#118147

112年 - 112 身心障礙學生升學大專校院甄試試題_四技二專組_食品群_專業科目(二)：食品化學與分析、食品化學與分析實習#117947

112年 - 112-2 專技高考_食品技師：食品化學#117577