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技師◆畜產品利用學
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102年 - 102 專技高考_畜牧技師：畜產品利用學（包括肉品加工與乳品加工）#25767
> 申論題
一、請詳述製造猪肉熱狗時之基本作業原則。（25 分）
相關申論題
二、請說明製作肉製品時應注意那些事項以產生最高量之醃漬肉色（Cured color）。 （20 分）
#38435
三、何謂鹽溶性蛋白質（Salt-soluble proteins）？（5 分）請詳述鹽溶性蛋白質是由那些 蛋白質所構成及其在肉品加工時具有那些機能性？（10 分）
#38436
四、請敘述牛乳磷酶試驗（Phosphatase test）之目的？（10 分）另比較市乳之 LTLT（低 溫長時間殺菌法）、HTST（高溫短時間殺菌法）及 UHT（超高溫滅菌法）之加熱 條件（即所需溫度及時間）？（10 分）
#38437
五、請詳述並比較利用酸及凝乳酶劑（Rennet）使牛乳酪蛋白（Casein）凝固之作用機 制。（20 分）
#38438
⑴組織蛋白有何特 色，因而可以和 DNA 結合？（5 分）
#38439
⑵組織蛋白主要有那幾種？（5 分）
#38440
⑶請說明 人類染色體由雙股 DNA 與組織蛋白（histone）纏繞開始，到逐漸形成子染色體 （chromatid）過程之漸進結構。（10 分）
#38441
⑴ DNase I footprinting（5 分）
#38442
⑵ Chip on chip（5 分）
#38443
⑶ EMSA（5 分）
#38444
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