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畜產品利用學
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96年 - 96 專技高考_畜牧技師：畜產品利用學（包括肉品加工與乳品加工）#49760
> 申論題
一、請詳述食肉之屠後僵直（Rigor mortis）及熟成（Postmortem ageing）對肉品品質之 影響。（20 分）
相關申論題
二、詳述醃製肉品添加亞硝酸鹽之目的及醃製肉色（cooked-cured meat color, CCMC）形 成之機制，若添加過量之亞硝酸鹽會產生什麼不良之影響。（20 分）
#175293
三、何謂食肉之保水性及詳述保水性之影響因子。（20 分）
#175294
四、詳述如何檢測牛乳之鮮度品質。（20 分）
#175295
五、詳述乾酪熟成之變化及影響熟成之因子。（20 分）
#175296
一、在肉品加工上，造成鮮肉肉色（fresh meat color）、烹煮肉色（cooked fresh meat color）、醃漬肉色（cured meat color）之原因為何？（20 分）
#175297
二、試述造成肉猪屠後酸、鹼與中間型三種不同強直現象之導因。（20 分）
#175298
三、試比較牛乳、羊乳與人乳三者間組成成分上之差異。（20 分）
#175299
四、蛋白與蛋黃之熱變性溫度範圍為何？試說明高品質水煮殼蛋之要求，並解析達成其 要求之方法。（20 分）
#175300
五、試就乳、肉、蛋三種畜產品原料，各舉三項其品質劣變之指標，並說明其指標變化 的原因。（10 分）
#175301
六、何謂 CNS 與食品 GMP、HACCP、CAS 標示？於臺灣其各主管機關為何？（10 分）
#175302
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