一、107 年 4 月間臺灣南部曾發生民眾多人食用早餐後出現身體不適現象， 經轄區衛生局洽請流行病學調查後研判該案為食品中毒群聚案件，原因 食品研判為法國吐司，病因物質判定為沙門氏桿菌。請說明沙門氏桿菌 引起食品中毒之症狀、法國吐司出現沙門氏桿菌之原因，以及防止其發 生之最基本源頭管控措施。（25 分）

二、為鼓勵消費者關心食品安全，維護國民健康，食品安全衛生管理法訂有 檢舉案件處理及獎勵辦法。請依據該辦法寫出檢舉人向主管機關提出違 反食品安全衛生管理法規定之檢舉案件時，其內容應敘明之事項，以及 在何種情形下檢舉案件不會給予獎勵。（25 分）

三、某品牌之金屬罐裝特殊營養食品前經報導出現凝塊之品質異常，除產品 立即全面下架外，轄區衛生局亦進行抽驗，檢驗結果顯示產品外觀無異 常發現，大腸桿菌及大腸桿菌群均為陰性，37℃、10 天之保溫試驗與規 定相符。請解說此次產品檢驗項目暨結果與其相關衛生標準間之意義。 （25 分）

四、食品安全檢驗與動植物防疫檢疫措施協定中規定，會員之食品安全管理 措施應儘可能與國際標準、準則或建議相調和。請問前述國際標準等規 範係由何國際組織所建立（亦請寫出其英文及中文全名），另請說明該 國際組織建立該等規範之目的，以及會員依前述協定在何條件下得採行 更嚴之食品安全管理措施。（25 分）

一、食品中非酵素性褐變會受到水活性（Aw）影響，非酵素性褐變速率於水 活性 Aw = 0.6-0.7 時達到高峰，然後開始降低。請以擴散模式（diffusion model）、溶液模式（solution model）及玻璃轉變模式（glass transition model）說明其原因。（25 分）

二、請說明蛋白質之水合作用（hydration）、功能及其影響因子。（25 分）

三、請說明食用油脂加工過程產生之四種主要污染物質（contaminants）及其 形成之原因。（25 分）

四、請說明回溫味（warm-over flavor）的定義、那一類食品容易產生此種味 道、產生的原因及防止之方法。（25 分）

一、進行化學分析時若採用檢量線法進行定量分析應注意那些事項？請說 明標準曲線、基質匹配檢量線、檢量線確認、檢量線查核、添加分析與 樣品濃度決定的方法。（20 分）

二、根據衛生福利部食品藥物管理署所建議的食品中維生素 A 之檢驗方 法，使用配備有 325 nm 之紫外光檢出器之高效液相層析儀（HPLC）來 進行分析，該方法所使用標準品為維生素 A 棕櫚酸酯（retinyl palmitate or retinol palmitate），該方法的最低檢出量為 0.75 RE（retinol equivalent）μg/g。 請說明該方法所選擇使用的儀器系統、選用的理由與定量的方法原理與 所需要的轉換。（20 分）

三、衛生福利部食品藥物管理署每年都會對市售畜禽水產品進行動物用藥 殘留檢測與監控，按照公告的食品中動物用藥殘留量檢驗方法－四環黴 素類抗生素之檢驗，使用液相層析串聯質譜儀（LC-MS/MS）進行分析。 此系統使用電噴灑游離（electrospray ionization）介面，並配有液相層析 系統，使用固定相為填充顆粒粒徑為 1.7 μm 之 C18 層析管柱，配合含 甲酸水溶液與含甲酸之乙腈溶液兩種溶劑為移動相。除使用檢測目標物 四環黴素、氯四環黴素、羥四環黴素，以及脫氧羥四環黴素與 4-epimer-tetracycline、4-epimer-oxytetracycline、4-epimer-chlortetracycline 七種對照用標準品。請說明此方法所用儀器的配置方式與各元件的性 質、固定相的性質與如何使用質譜訊號來定性與定量畜禽水產食品中動 物用藥殘留量。（20 分） 代號：33870 頁次：2－2

114年 - 114 高等考試_三級_食品衛生檢驗：食品安全與衛生法規#128476

114年 - 114 普通考試_食品衛生檢驗：食品安全與衛生法規概要#128365

113年 - 113 地方政府公務特種考試_三等_食品衛生檢驗：食品安全與衛生法規#124439

113年 - 113 高等考試_三級_食品衛生檢驗：食品安全與衛生法規#121262

112年 - 112 地方政府特種考試_三等_食品衛生檢驗：食品安全與衛生法規#118146

112年 - 112 高等考試_三級_食品衛生檢驗：食品安全與衛生法規#115489

111年 - 111 高等考試_三級_食品衛生檢驗：食品安全與衛生法規#109240

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109年 - 109 高等考試_三級_食品衛生檢驗：食品安全與衛生法規#88479

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