二、請說明蛋白質之水合作用（hydration）、功能及其影響因子。（25 分）

三、請說明食用油脂加工過程產生之四種主要污染物質（contaminants）及其 形成之原因。（25 分）

四、請說明回溫味（warm-over flavor）的定義、那一類食品容易產生此種味 道、產生的原因及防止之方法。（25 分）

一、進行化學分析時若採用檢量線法進行定量分析應注意那些事項？請說 明標準曲線、基質匹配檢量線、檢量線確認、檢量線查核、添加分析與 樣品濃度決定的方法。（20 分）

二、根據衛生福利部食品藥物管理署所建議的食品中維生素 A 之檢驗方 法，使用配備有 325 nm 之紫外光檢出器之高效液相層析儀（HPLC）來 進行分析，該方法所使用標準品為維生素 A 棕櫚酸酯（retinyl palmitate or retinol palmitate），該方法的最低檢出量為 0.75 RE（retinol equivalent）μg/g。 請說明該方法所選擇使用的儀器系統、選用的理由與定量的方法原理與 所需要的轉換。（20 分）

三、衛生福利部食品藥物管理署每年都會對市售畜禽水產品進行動物用藥 殘留檢測與監控，按照公告的食品中動物用藥殘留量檢驗方法－四環黴 素類抗生素之檢驗，使用液相層析串聯質譜儀（LC-MS/MS）進行分析。 此系統使用電噴灑游離（electrospray ionization）介面，並配有液相層析 系統，使用固定相為填充顆粒粒徑為 1.7 μm 之 C18 層析管柱，配合含 甲酸水溶液與含甲酸之乙腈溶液兩種溶劑為移動相。除使用檢測目標物 四環黴素、氯四環黴素、羥四環黴素，以及脫氧羥四環黴素與 4-epimer-tetracycline、4-epimer-oxytetracycline、4-epimer-chlortetracycline 七種對照用標準品。請說明此方法所用儀器的配置方式與各元件的性 質、固定相的性質與如何使用質譜訊號來定性與定量畜禽水產食品中動 物用藥殘留量。（20 分） 代號：33870 頁次：2－2

四、燻蒸是一般進出口檢疫處理害蟲最常用的方法，尤其溴化甲烷（Methyl bromide），但煙燻處理的溫度、時間與劑量均需要控制，以免有過量的 殘留。衛生福利部食品藥物管理署每年會對穀物中殘留煙燻劑進行檢測 與監控，依照方法為公告的食品中殘留農藥檢驗方法－燻蒸劑溴化甲烷 之檢驗，使用氣相層析儀（GC）進行分析。此系統使用電子捕獲檢出器 （electron capture detector, ECD），並使用一種 Porous Layer Open Tubular （PLOT）氣相層析管柱，以檢測目標物溴化甲烷為對照用標準品。進 行分析時將檢體與水混合加溫搖晃與靜置後，以氣針抽取上部空間氣 體，注入氣相層析儀分析。請說明此方法所用儀器的配置方式與各元件 的性質、PLOT 氣相層析管柱性質與 ECD 檢測器的性質。（20 分）

五、請說明測量食品顏色的 Hunter L, a, b 系統，並用圖示說明色調函數 θ 所 代表的意義與如何獲得彩度（chroma）。（20 分）

一、甲醫院有 7 位患者等待手術排序，患者就診流程均須依相同順序經過 2 個程序：檢驗部標定手術部位與衛教、外科部麻醉與執行手術。所需時 間（以分鐘計）如下表。請為此 7 位患者排序，以滿足最短總完成時間， 並繪製完整的甘特圖。以所提的排序方案與依患者先進先出（FIFO）排 序方案，兩相比較，對檢驗部與外科部的產能利用率是否有差別？請詳 述之。（25 分）

二、狩野紀昭（Noriaki Kano）提出「Kano 模型」，請詳細說明其 3 個層次的 顧客需求，並以智慧型手機為對象，藉由 Kano 模型詳述其在「手機產 品規格設計」實際之意義。（25 分）

三、過去 14 周產品的市場銷售數量如下表，繪製一時間序列趨勢，觀察並 詳述此銷售數據的變化。進一步建立此產品未來 4 周的需求預測數量模 式，計算預測誤差，並詳細說明採用此模式的理由。（25 分）

114年 - 114-2 專技高考_食品技師：食品化學#133591

114年 - 114 高等考試_二級_農產加工：高等食品化學#131575

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113年 - 113-2 專技高考_食品技師：食品化學#123886

113年 - 113 高等考試_二級_農產加工：高等食品化學#123041

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112年 - 112 臺灣菸酒股份有限公司從業職員及從業評價職位人員甄試_從業職員／農化食品_專業科目 3：食品化學(含食品加工、食品營養)#137454

112年 - 112 地方政府特種考試_三等_食品衛生檢驗：食品化學#118147

112年 - 112 身心障礙學生升學大專校院甄試試題_四技二專組_食品群_專業科目(二)：食品化學與分析、食品化學與分析實習#117947

112年 - 112-2 專技高考_食品技師：食品化學#117577