三、水果未成熟時質地較硬，而成熟時則質地變軟，請說明水果成熟過程中， 造成質地變化之主因，以及運用不同甲基酯化程度之水果原料製作產品 的依據。

四、梅納反應（Maillard reaction）與焦糖化反應（Caramelization）為食品中 常見之非酵素性褐變反應，說明並比較兩者之反應基質、作用溫度、作 用機制及對食品品質之影響。

五、說明米飯烹煮及貯存過程中，澱粉之變化與影響其變化之因子。

一、作文：（60 分） 《論語•陽貨》引子曰：「天何言哉？四時行焉，百物生焉，天何言哉？」澎湖詩人渡也加以運用，他曾說：「澎湖不但教你海上歡樂嬉 遊，澎湖的土地也是一本厚實的教科書，還教你勤儉、刻苦耐勞，教你莫有怨言。你看陽光狠照、朔風野大，然而，澎湖何言哉？四時行 焉，百物生焉，澎湖何言哉？」請參考詩人的講法，以「我的家鄉教我的事」為題，詳敘自身生長環境的自然與人文特色，並闡述家鄉所帶給自己的各種影響。

二、公文：（20 分） 相關資訊： (一) 2008 年 11 月 23 日《聯合報》記者臺南報導：「文昌關公攏是假，假廟原來要掩護暗道」，指出臺南市新化區虎頭埤後山的「文昌廟」、橄欖山野戰基地荒草中的「關公廟」，神像座下都有秘道，兩座廟原來都是「假廟」，係民國五、六十年代軍方所建，以掩護地下坑道。 (二) 2021 年 1 月 7 日《中國時報》記者屏東報導：「石頭營『假墳墓』軍事陣地曝光」，指出在屏東縣枋寮鄉二戰遺址「石頭營」現場，發現有假墳墓、假土地公廟等軍事陣地的存在，當地民意代表與文史工作者強烈要求保護歷史文化資產。 (三) 2021 年 8 月 29 日《金門日報》「浯江夜話」專欄也有文章提到：「國家文化資料庫」中有一組 1968 年 12 月 19 日蔣經國先生視察金門戰鬥村時留下來的一組照片，照片中出現了「偽裝墳墓」、「偽裝焚化爐」、「偽裝蓄水池」等欺敵工事，現已不知所在，但目前金湖鎮瓊林村仍有「偽裝墳墓」，金寧鄉安岐村仍有「偽裝商店」，該鄉安岐村、盤山村與烈嶼鄉南山頭也都存在「偽裝廟宇」，可惜大多處於荒蕪狀態。 (四)《文化資產保存法》第 1 條：「為保存及活用文化資產，保障文化資產保存普遍平等之參與權，充實國民精神生活，發揚多元文化，特制定本法。」 (五)《文化資產保存法》第 15 條：「公有建造物及附屬設施群自建造物興建完竣逾五十年者，或公有土地上所定著之建造物及附屬設施群自建造物興建完竣逾五十年者，所有或管理機關（構）於處分前，應先由主管機關進行文化資產價值評估。」 (六)《文化資產保存法》第 16 條：「主管機關應建立古蹟、歷史建築、紀念建築及聚落建築群之調查、研究、保存、維護、修復及再利用之完整個案資料。」 問題：依上述相關資訊，試擬中央主管機關文化部致各直轄市政府、縣（市）政府函並要求回復，內容是請地方主管機關重視臺澎金馬各地年代已逾五十年之特殊偽裝建築，及時建立其調查、研究、保存、維護、修復及再利用之完整個案資料，不可任其荒廢或遭受破壞，以落實我國《文化資產保存法》之立法精神。

(一)在紫外光／可見光光譜分析圖中，使用乙醇為溶劑，乙酸乙酯的吸收 圖譜為一寬廣的峰，而非窄而尖的吸收峰，請說明其原因。

(二)在紅外光光譜分析中，C=O 的吸收峰與 C-O 的吸收峰出現的波長不 同，請說明其原因。

(三)在紅外光光譜分析中，乙酸乙酯與乙酸甲酯相比較，兩個分析物的 C-O 的吸收峰，出現的波長不同，請說明其原因。

(四)在質子核磁共振光譜分析中，乙酸乙酯的 2 個-CH3 的質子共振峰，其 化學位移不同，請說明其原因。

(五)在質子核磁共振光譜分析中，乙酸乙酯的 2 個-CH3 的質子共振峰，其 形狀（單一峰或多重峰）不同，請說明其峰形的差異處以及原因。

(一)請說明此一現象發生的原因。

115年 - 115-1 專技高考_食品技師：食品化學#140536

114年 - 114-2 專技高考_食品技師：食品化學#133591

114年 - 114 高等考試_二級_農產加工：高等食品化學#131575

114年 - 114-1 專技高考_食品技師：食品化學#127461

113年 - 113-2 專技高考_食品技師：食品化學#123886

113年 - 113 高等考試_二級_農產加工：高等食品化學#123041

113年 - 113-1 專技高考_食品技師：食品化學#120250

112年 - 112 臺灣菸酒股份有限公司從業職員及從業評價職位人員甄試_從業職員／農化食品_專業科目 3：食品化學(含食品加工、食品營養)#137454

112年 - 112 地方政府特種考試_三等_食品衛生檢驗：食品化學#118147

112年 - 112 身心障礙學生升學大專校院甄試試題_四技二專組_食品群_專業科目(二)：食品化學與分析、食品化學與分析實習#117947