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食品風險分析與管理(包括食品危害分析與重要管制點理論及實務應用)
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107年 - 107 高等考試_三級_公職食品技師:食品風險分析與管理(包括食品危害分析與重要管制點理論及實務應用)#70687
> 申論題
三、請說明食品中塑化劑鄰苯二甲酸酯類化合物(phthalic acid esters, PAEs)與苯芘 (Benzo[a]pyrene)之風險評估有何不同?請以圖示說明之。(25 分)
相關申論題
四、食品製造業者在制定食品安全監測計畫,在食品安全風險評估分析時進行可能存在 的危害因子判定,請說明其步驟及要點。 (20 分)
#283122
一、葡萄酒釀造過程的後發酵階段,常會進行蘋果酸乳酸發酵(Malolactic fermentation)。 請以化學結構式說明何謂蘋果酸乳酸發酵,並且說明其操作目的及其對葡萄酒品質 的影響。(20 分)
#283123
二、3-單 氯 丙 二 醇 酯 ( 3-Monochloro-1,2-propanodiol fatty acid esters) 及 縮 水 甘 油 酯 (Glycidyl fatty acid esters)為近年來發現廣泛存在精煉食用油的新興加工污染物。 試說明上述兩類新興加工污染物的形成原因及可能的前驅物,若想減少這些新興加 工污染物的生成,試提出可能之減量策略。(20 分)
#283124
三、香濃好喝的木瓜牛奶在臺灣廣受歡迎,然而,一般飲料店或家中利用新鮮木瓜及鮮 奶製作的木瓜牛奶在放了一段時間後,會有質地不均勻、部分凝膠狀的現象產生, 甚至喝起來會有苦味。試以食品化學原理解釋其現象。 (20 分)
#283125
四、我國於民國 107 年 7 月 1 日起,禁止使用部分氫化油作為食品製造的原料。說明何 謂部分氫化油?過去食用油脂工業進行部分氫化加工程序的目的為何?又,為何要 禁用?(25 分)
#283126
五、回答下列問題:(每小題 5 分,共 15 分) ⑴說明何謂 Protein efficiency ratio(PER)
#283127
⑵請畫出 3-Caffeoylquinic acid 的化學結構式
#283128
⑶請畫出幾丁質(chitin)組成單體的化學結構式
#283129
一、葡萄酒釀造過程的後發酵階段,常會進行蘋果酸乳酸發酵(Malolactic fermentation)。 請以化學結構式說明何謂蘋果酸乳酸發酵,並且說明其操作目的及其對葡萄酒品質 的影響。(20 分)
#283130
二、3-單 氯 丙 二 醇 酯 ( 3-Monochloro-1,2-propanodiol fatty acid esters) 及 縮 水 甘 油 酯 (Glycidyl fatty acid esters)為近年來發現廣泛存在精煉食用油的新興加工污染物。 試說明上述兩類新興加工污染物的形成原因及可能的前驅物,若想減少這些新興加 工污染物的生成,試提出可能之減量策略。(20 分)
#283131
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