阿摩線上測驗
二、製作糕餅時，常利用蛋白之起泡特性作為產品膨脹與組織形成的重要因 素，請說明蛋白之起泡原理、起泡階段及影響起泡之因素。另外，戚風 蛋糕（chiffon cake）與舒芙蕾（soufflé）分別使用蛋白的那一種起泡階 段？（25 分）
申論題作答 (共 3 筆)
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魏火享
申論題作答 #106352
80 分
80
總分
1分58秒 總時間
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2026.09
正文
一、蛋白之起泡原理蛋白具有優良的起泡性（Foaming property），主要牽涉蛋白...
魏火享
申論題作答 #106191
63 分
63
總分
3分47秒 總時間
0 人解鎖
2026.09
正文
起泡原理與階段 透過物理攪打使蛋白中的球蛋白與卵白蛋白發生蛋白質變性。分...
捲毛白斬雞
申論題作答 #102636
95 分
95
總分
27秒 總時間
1 人解鎖
2026.08
正文
一、 蛋白之起泡原理（Principle of Egg White Foaming） 蛋白（Albumen）是...
詳解 (共 1 筆)
回報考生賺奶粉求給讚與5星好評
詳解 #7399405
蛋白起泡是因為攪打時把空氣打入蛋白液中...
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