二、製作糕餅時，常利用蛋白之起泡特性作為產品膨脹與組織形成的重要因素，請說明蛋白之起泡原理、起泡階段及影響起泡之因素。另外，戚風蛋糕（chiffon cake）與舒芙蕾（soufflé）分別使用蛋白的那一種起泡階段？（25 分）

蛋白起泡是因為攪打時把空氣打入蛋白液中...