五、說明下列水產物質劣化之原因：⑴鮪魚類之青變問題，⑵蝦肉黑變問 題，⑶冷凍魚肉之褐變問題，⑷冷凍鮭魚肉黃變問題。（20 分）

一、西譯中：（25 分） Lejos de ser una comunidad homogénea y monocromática, el pueblo español abarca numerosos grupos humanos. Romano, árabe, europeo, africano, gitano; creencias judías, musulmanas, cristianas; esta rica mezcla de gentes y tradiciones ha dado un carácter único a la cultura hispana. Al mismo tiempo, ha planteado problemas que se resisten a soluciones fáciles o rápidas. La nación española de hoy incluye diecisiete comunidades autónomas, cada una de las cuales conserva sus propias tradiciones y costumbres, formando así una patria chica dentro de la patria nacional. Quizás la más notable entre estas tradiciones es la persistencia de otras lenguas además del español. El catalán, parecido al antiguo provenzal de Francia, se habla en las regiones de Cataluña y Valencia. El gallego, del cual se derivó el portugués moderno, todavía se habla en Galicia. En el País Vasco (Euskadi), se habla vasco (euskera), una lengua antiquísima que no está relacionada con ninguna otra del mundo. Por razones históricas y tradicionales, es común que los miembros de estos grupos regionales se consideren muy diferentes los unos de los otros. A pesar de esto, en realidad hay bastante uniformidad racial y étnica por toda la península Ibérica. Dos excepciones importantes son los inmigrantes recientes de Africa y los gitanos.

二、中譯西：（25 分） 治安是社會大眾最關心的事。百分之四十七點八的受調查者表示，公共 秩序是他們最關心的事，其次是社會福利、國家安全及環境保護。這份 民調中指出，關心後面這三項的人占不到百分之十。這個發現透露了二 個重要的訊息，那就是在我們人民傳統的觀念上，認為除了快樂的家庭 生活外，沒有任何事物會比一個穩定、和平又安寧的社會來得更重要。 他們希望白天和晚上都能安全的走在街上，在家的時候也不會有被搶之 慮。當他們有安全感時，就會快樂。

三、作文：（unas 200 palabras）（25 分） ¿Qué importancia tiene el español y la cultura hispánica en Taiwán?

四、應用文：（unas 200 palabras）（25 分） Una delegación de artistas taiwaneses está de visita en España. Si eres funcionario de Taiwán, ¿cómo organizas un encuentro con algún organismo español para promover la cultura taiwanesa?

一、水產乾製品依處理方式及乾燥方法之不同可分為那幾大類？請各舉出 一種產品說明其加工方法。（20 分）

二、冷凍是肉類食品保藏最常使用的方法，請問水產食品在冷凍貯藏時可能會 發生的品質變化有那些？如何防止冷凍水產品品質劣化之發生？（20 分）

三、在魚漿製造過程中，會使用魚肉量 3~5 倍之清水重複漂洗碎魚肉，請問 其原因為何？又洄游性魚類如鯖魚肉在水洗過程中添加碳酸氫鈉來增 加水洗用水的 pH 值，請問其目的何在？（20 分）

⑴就鮮度與衛生安全而言，鮪魚原料必須檢驗那些項目？

⑵鮪魚罐頭依魚肉顏色差異分成 white 和 light 兩種，請說明兩者之差異。

⑶加工過程中如何去除皮、骨和血合肉？

113年 - 113 高等考試_二級_水產利用：水產化學研究#123051

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