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食品分析與檢驗
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106年 - 106-2 專技高考_食品技師:食品分析與檢驗#66517
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四、查獲疑遭受含芬普尼的殺蟲劑污染的一批散裝雞蛋,試敘述利用 QuEChERS 萃取及 LC/MS/MS 測定雞蛋內芬普尼含量之分析流程,並確認其殘留量是否超標?(雞蛋 芬普尼暫定殘留容許量為 0.01ppm,其質譜的定量離子對(m/z)435>330,定性離 子對(m/z)435>250)。(30 分)
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一、請說明水活性(AW)對食品品質的影響,並舉例說明如何控制食品水活性。(20 分)
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二、請說明食品褐變的機制,其優缺點各為何?以及如何預防?(20 分)
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三、請說明油脂在食品加工和貯藏中產生的化學變化以及如何防止?(20 分)
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四、請說明蛋白質在食品加工中所扮演的角色,請以魚丸或貢丸之加工製程為例,說明 其特性。(20 分)
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五、請說明食品中色素的來源,並舉例說明其在食品加工和貯藏中的變化。(20 分)
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一、請試述 ATP 測定法計算菌數之優缺點,並另外說明四種計算食品中菌數的方法。(25 分)
#266975
二、2017 年諾貝爾化學獎得獎主題是低溫電子顯微鏡於微生物的研究。請敘述電子顯微 鏡的分類及成像原理,並舉例說明電子顯微鏡術如何應用在食品微生物?(25 分)
#266976
三、近來國際傳出多起因吃沙拉、即食肉品、哈密瓜等,感染「李斯特菌」,嚴重時恐引 發敗血症或腦膜炎致死。衛生福利部預告,民國 107 年元旦起將「李斯特菌症」列 為第四類法定傳染病,須在七十二小時內通報。請問:何謂 listeriosis?其菌種特性 為何?並敘述其傳染途徑、治療及預防方法等。(25 分)
#266977
四、屏東縣現種植三萬多株可可樹,可可加工業者正努力透過農業轉型,大量鼓勵農民 栽種可可樹,以取代目前檳榔產業。而可可果實中的可可豆是巧克力的製造原料, 請詳述可可豆發酵過程及巧克力製造方法,並說明巧克力對人體健康的功效與營養 價值。(25 分)
#266978
一、生產管制是指對各生產階段的流程加以管制,以便能在預定的日期內,以最低的成 本,製造合乎規格及預定數量的產品。生產管制其中一項是進度管制,有那些因素 會造成生產進度落後?若發生進度落後的情況應該如何處理?(20 分)
#266979
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