114年 - 114 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_農業類:食品檢驗分析#141167

科目：食品分析與檢驗 | 年份：114年 | 選擇題數：50 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：食品分析與檢驗

選擇題 (50)

1. 下列何者為保障勞工自由組織工會及運作工會的權利？

(A) 爭議權
(B) 團體協商權
(C) 團結權
(D) 工會權

(出處：復文圖書，食品化學與分析(上)，出版日期2024/11，第15頁)。
2. 下列何者設備可用於測定醫油中胺基酸含量？

(A) 酸鹼度計
(B) 氨相層析儀
(C) 分光光度計
(D) 液相層析儀

(出處：復文圖書，食品化學與分析(上)，出版日期2024/11，第137頁)。
3. 酸鹼度計之玻璃電極主要藉由下列何者訊號測得溶液 $\mathrm{pH}$ 值？

(A) 電流
(B) 電阻
(C) 電位差
(D) 電容

(出處：復文圖書，食品化學與分析(上)，出版日期2024/11，第134頁)。
4. 下列何者薄層層析用之展開溶劑極性最小？

(A) 甲苯
(B) 丙酮
(C) 正己烷
(D) 乙酸乙酯

(出處：復文圖書，食品化學與分析(上)，出版日期2024/11，第142頁)。
5. 訓練品評員時，咖啡因可作為何種基本味覺之測試樣品？

(A) 酸味
(B) 甜味
(C) 苦味
(D) 鹹味

(出處：佐佑，食品化學與分析(上)，出版日期2021/05，第294頁)。)。
6. 下列何種實驗誤差屬於隨機誤差？

(A) 試藥誤差
(B) 儀器誤差
(C) 人為誤差
(D) 外在環境誤差

(出處：台科大，食品化學與分析(上)，出版日期2021/02，第35頁，佐佑，食品化學與分析(上)，出版日期2021/05，第73頁，復文圖書，食品化學與分析(上)，出版日期2024/11，第30頁)。
2
7. 品酒師屬於下列何種類型品評員？

(A) 清費者型
(B) 經驗型
(C) 訓練型
(D) 專家型

(出處：復文圖書，食品化學與分析(上)，出版日期 2024/11，第 167 頁)。
8. 下列何者為人體礦物質主要元素？

(A) 磷
(B) 鐵
(C) 鋅
(D) 氟

(出處: 佐佑, 食品化學與分析(上), 出版日期 2021/05, 第 9 頁)。
9. 一般實驗室粗稱定性分析藥品時，下列何種靈敏度最為適用？

(A) 0.1 g
(B) 0.01 g
(C) 0.001 g
(D) 0.0001 g

(出處: 台科大，食品化學與分析(上)，出版日期 2021/02，第 31 頁，復文圖書，食品化學與分析(上)，出版日期 2024/11，第 27 頁)。
10. 電子天平內常放置矽膠乾燥劑，並以下列何種化學藥品作為乾燥劑變色時應更換之指示劑？

(A) 無水硫酸鈣
(B) 無水過氯酸鎂
(C) 無水氯化亞鈷
(D) 無水五氧化二磷

(出處：台科大，食品化學與分析(上)，出版日期 2021/02，第 31 頁，復文圖書，食品化學與分析(上)，出版日期 2024/11，第 29 頁)。
11. 下列何者為測定值減去真值之差？

(A) 標準偏差
(B) 平均偏差
(C) 相對誤差
(D) 絕對誤差

(出處：台科大，食品化學與分析(上)，出版日期 2021/02，第 38 頁，佐佑，食品化學與分析(上)，出版日期 2021/05，第 80 頁)。
12.下列何者為重量分析法的主要定量依據？

(A) 溶液顏色變化
(B) 標準液消耗體積
(C) 沉澱物質的質量
(D) 酸鹼中和反應的終點

(出處：復文圖書，食品化學與分析(上)，出版日期 2024/11，第 70 頁)。
13. 下列何者為市售 98%(w/w) 濕硫酸濕度？

(A) 12 M
(B) 15 M
(C) 16 M
(D) 18 M

(出處：台科大，食品化學與分析(上)，出版日期 2021/02，第 51 頁)。
14. 以過錳酸鉀進行氧化還原滴定，需使用何者作為指示劑？

(A) 不需指示劑
(B) 酚酞指示劑
(C) 澱粉
(D) 甲基橙

(出處：台科大，食品化學與分析(上)，出版日期 2021/02，第 105 頁)。
15. 下列何者為容量分析中配製標定標準液的目的？

(A) 減少樣品體積
(B) 確認其實際濃度
(C) 提高顏色效果
(D) 確定滴定終點的顏色判斷

(出處：復文圖書，食品化學與分析(上)，出版日期 2024/11，第 80 頁)。
16. 有關我國每日飲食指南的營養素攝取份量，下列何者正確？

(A) 醣類是三大營養素中需攝取最多者
(B) 蔬菜類至少需攝取 1 份
(C) 一個雞蛋相當於豆魚蛋肉類 2 份
(D) 水果攝取可由蔬菜取代

(出處：復文圖書，食品化學與分析(上)，出版日期 2024/11，第 5-6 頁)。
17. 下列何者為酸鹼滴定時常用來判斷終點的試劑？

(A) EDTA
(B) 甲基橙
(C) 銻酸鉀
(D) 錳酸鉀

(出處：台科大，食品化學與分析(上)，出版日期 2021/02，第 85 頁)。
18. 以 0.1 M 乳酸和 0.1 M 乳酸鈉配製緩衝溶液，若取 50 毫升 0.1 M 醋酸，則需取多少毫升 0.1 M 醋酸鈉，獲得最佳緩衝能力？

(A) 10
(B) 25
(C) 50
(D) 100

(出處：復文圖書，食品化學與分析(上)，出版日期 2024/11，第 59 頁)。
19.下列何者為重量分析中，使用「灰化濾紙」的目的？

(A) 增加過濾速度
(B) 減少沉澱溶解度
(C) 提高沉澱顆粒大小
(D) 避免濾紙殘留灰分

(出處：佐佑，食品化學與分析(上)，出版日期 2021/05，第 147 頁)。
20.下列何者食品成分含量最適合以重量分析法測定？

(A) 氧化鈉含量
(B) 維生素 C 含量
(C) 游離胺基酸含量
(D) 多酚類含量

(出處：復文圖書，食品化學與分析(上)，出版日期 2024/11，第 96 頁)。
21. 毒性化學物質運作相關規定中，當運作人員發生事故時，需在時限多少分鐘內通報當地主管機關？

(A) 15
(B) 30
(C) 45
(D) 60

(出處：佐佑，食品化學與分析(上)，出版日期 2021/05，第 24 頁)
22. 檢測受到銅污染的牡蠣樣品，結果每公克牡蠣含有銅 0.8 微克(μg)，可換算為下列何者濃度？

(A) 0.08 ppm
(B) 0.8 ppm
(C) 8 ppm
(D) 80 ppm

(出處：台科大，食品化學與分析(上)，出版日期 2021/02，第 52 頁)。
23. 下列何者為碘滴定，所使用的指示劑？

(A) 酚酞
(B) 甲基紅
(C) 濺粉溶液
(D) 澳蘭香草酚醛

(出處：台科大，食品化學與分析(上)，出版日期 2021/02，第 111-112 頁)。
24. 有關配製 0.1 N NaOH 標準溶液 100 毫升的敘述，下列何者正確？(NaOH 分子量=40 g/mol)

(A) 需稱取 0.01 克 NaOH
(B) 溶液的 pOH 大於 7
(C) 常以鄰苯二甲酸氫鉀(KHP)進行標定
(D) 溶液應置於棕色玻璃瓶貯存

(出處：台科大，食品化學與分析(上)，出版日期 2021/02，第 93 頁)。
25. 下列有關緩衝溶液的敘述，何者不正確？

(A) 共軛酸鹼對濃度和緩衝能力無關
(B) 醋酸和醋酸鉀可組合成緩衝系統
(C) 弱酸與其鹽類可形成緩衝溶液
(D) 緩衝溶液可使人體血液維持在 pH7.4 左右

(出處：復文圖書，食品化學與分析(上)，出版日期 2024/11，第 55-59 頁)。
26. 現今台灣食品安全衛生管理法共有幾章？

(A) 七
(B) 八
(C) 九
(D) 十

(出處：復文圖書，食品微生物(下)，出版日期 2022/12，第 130-131 頁；佐佑，食品微生物(下)，出版日期 2021/11，第 176 頁)。
27. 下列有關微生物細胞對滲透壓之敘述，何者正確？

(A) 生理食鹽水屬於等滲透壓溶液
(B) 微生物置於高滲透壓會造成滲透裂解
(C) 微生物置於低滲透壓會造成質膜分離
(D) 滲透壓是施加到溶液上以防止溶質經半透膜內流的最低壓力

(出處：復文圖書，食品微生物(上)，出版日期 2023/02，第 146-147 頁；佐佑，食品微生物(上)，出版日期 2021/05，第 190-191 頁)。
28. 下列有關細菌之敘述，何者正確？

(A) 醋酸菌屬於革蘭氏陽性菌，且產生內生孢子之桿菌
(B) 肉毒桿菌屬於革蘭氏陰性菌，且產生內生孢子之桿菌
(C) 仙人掌桿菌屬於革蘭氏陰性菌，且不產生內生孢子之桿菌
(D) 嗜酸乳酸桿菌屬於革蘭氏陽性菌，且不產生內生孢子之桿菌

(出處：復文圖書，食品微生物(上)，出版日期 2023/02，第 59-64 頁；佐佑，食品微生物(上)，出版日期 2021/05，第 76-85 頁)。
29. 下列有關微生物之敘述，何者正確？

(A) 細菌屬於原核細胞生物
(B) 微菌屬於多細胞原核生物
(C) 酵母菌屬於多細胞真核生物
(D) 病毒是構造簡單的細胞生物體

(出處：復文圖書，食品微生物(上)，出版日期 2023/02，第 6-8 頁、第 73 頁、第 93 頁、第 112 頁；佐佑，食品微生物(上)，出版日期 2021/05，第 11-13 頁、第 55 頁、第 95-98 頁、第 119 頁、第 121 頁)。
30. 下列何者因子不會影響酵素之活性？

(A) 溫度
(B) 濕度
(C) 酸鹼值
(D) 重金屬

(出處：復文圖書，食品微生物(下)，出版日期 2022/12，第 2-6 頁；佐佑，食品微生物(下)，出版日期 2021/11，第 8-12 頁)。
31. 以釀酒酵母菌進行糖質原料發酵，下列何種原料產生酒精之速度最快？

(A) 蔗糖
(B) 乳糖
(C) 葡萄糖
(D) 麥芽糖

(出處：復文圖書，食品微生物(下)，出版日期 2022/12，第 49-51 頁；佐佑，食品微生物(下)，出版日期 2021/11，第 66-67 頁)。
32. 下列何者不是微生物生長所需之有機物質？

(A) 肌醇
(B) 硫酸鎂
(C) 菸鹼酸
(D) 生物素

(出處：復文圖書，食品微生物(上)，出版日期 2023/02，第 163-164 頁；佐佑，食品微生物(上)，出版日期 2021/05，第 209 頁)。
33. 下列有關食品中病原性微生物之敘述，何者正確？

(A) A型肝炎主要是透過體液傳染
(B) 金黃色葡萄球菌會分泌腸毒素
(C) 腸炎弧菌為革蘭氏陽性絕對厭氧菌
(D) 黃麴毒素為一類由酵母菌產生的毒素

(出處：復文圖書，食品微生物(下)，出版日期 2022/12，第 110-123 頁；佐佑，食品微生物(下)，出版日期 2021/11，第 153-170 頁)。
34. 下列何者為大多數食用菇類所屬之菌門？

(A) 壺菌門
(B) 擔子菌門
(C) 接合菌門
(D) 子囊菌門

(出處：復文圖書，食品微生物(上)，出版日期 2023/02，第 131 頁；佐佑，食品微生物(上)，出版日期 2021/05，第 148 頁)。
35. 下列何者食品之生產管理制度是危害分析重要管制點(HACCP)系統的起源？

(A) 太空食品
(B) 嬰兒食品
(C) 休閒食品
(D) 健康食品

(出處：復文圖書，食品微生物(下)，出版日期 2022/12，第 136 頁；佐佑，食品微生物(下)，出版日期 2021/11 月，第 193 頁)。
36. 下列有關微生物對水活性之敘述，何者正確？

(A) 水活性為食品中結合水之相對含量
(B) 水活性降至 0.5，所有微生物均能生長
(C) 微生物對水需求以細菌最多，黴菌次之，酵母菌最低
(D) 水活性是溶液的水蒸汽壓與同溫同壓下純水的蒸汽壓比值

(出處：復文圖書，食品微生物(上)，出版日期 2023/02，第 151-152 頁；佐佑，食品微生物(上)，出版日期 2021/05，第 199 頁)。
37. 下列何者微生物的繁殖方式是屬於有性生殖？

(A) 細菌的分裂生殖
(B) 細菌的接合生殖
(C) 酵母菌的分裂生殖
(D) 酵母菌的出芽生殖

(出處：復文圖書，食品微生物(上)，出版日期 2023/02，第 168-175 頁；佐佑，食品微生物(上)，出版日期 2021/05，第 217-225 頁)。
38. 下列有關酵素特性之敘述，何者正確？

(A) 所有的酵素都是蛋白質
(B) 酵素具有一般催化劑的性質
(C) 酵素催化的反應普遍具多元性
(D) 酵素反應最適溫度不會超過 40℃

(出處：復文圖書，食品微生物(下)，出版日期 2022/12，第 2-5 頁；佐佑，食品微生物(下)，出版日期 2021/11，第 4-8 頁)。
39. 下列何者不是酵母菌細胞壁之組成分？

(A) 幾丁質
(B) 葡萄聚糖
(C) 甘露聚糖
(D) 脂質多糖

(出處：復文圖書，食品微生物(上)，出版日期 2023/02，第 50 頁、第 75 頁；佐佑，食品微生物(上)，出版日期 2021/05，第 99 頁)。
40. 下列何種原料用於食醋發酵時，所需之製作步驟較少？

(A) 玉米
(B) 蘋果
(C) 大麥
(D) 馬鈴薯

(出處：復文圖書，食品微生物(下)，出版日期 2022/12，第 56 頁；佐佑，食品微生物(下)，出版日期 2021/11，第 73-74 頁)。
41. 下列有關微生物構造之敘述，何者錯誤？

(A) 黴菌的細胞壁含有幾丁質
(B) 細菌及酵母菌的莢膜具有多醣體
(C) 接合菌門之黴菌的菌絲具有隔膜
(D) 細菌內生孢子含有大量的吡啶二羧酸 (dipicolinic acid, DPA)

(出處：復文圖書，食品微生物(上)，出版日期 2023/02，第 51-52 頁、第 55-56 頁、第 76 頁、第 92-93 頁、第 95 頁；佐佑，食品微生物(上)，出版日期 2021/05，第 60-61 頁、第 66-67 頁、第 99 頁、第 125-126 頁)。
42. 下列何種發酵產品是由麴菌、細菌及酵母菌共同參與發酵？

(A) 醬油
(B) 味精
(C) 白蘭地
(D) 水果醋

(出處：復文圖書，食品微生物(上)，出版日期 2023/02，第 16-17 頁；佐佑，食品微生物(上)，出版日期 2021/05，第 22-24 頁)。
43. 食品工業中凝乳酶用於乳酪製作時，其主要作用於牛乳中之何種蛋白？

(A) 白蛋白
(B) 角蛋白
(C) 酪蛋白
(D) 乳清蛋白

(出處：復文圖書，食品微生物(下)，出版日期 2022/12，第 25 頁；佐佑，食品微生物(下)，出版日期 2021/11，第 38 頁)。
44. 下列何者微生物酵素可調整乳製品之風味？

(A) 澱粉酶
(B) 凝乳酶
(C) 脂肪酶
(D) 葡萄糖氧化酶

(出處：復文圖書，食品微生物(上)，出版日期 2023/02，第 24 頁；佐佑，食品微生物(上)，出版日期 2021/05 月，第 27 頁)。
45. 下列有關冬蟲夏草之敘述，何者錯誤？

(A) 無法人工栽培
(B) 屬於食用真菌
(C) 冬蟲夏草屬於子囊菌門
(D) 冬蟲夏草孢子寄生於蝙蝠蛾屬生物之幼蟲

(出處：復文圖書，食品微生物(上)，出版日期 2023/02，第 138 頁；佐佑，食品微生物(上)，出版日期 2021/05，第 151-152 頁)。
46. 小佑去超市購買由乳酸菌發酵所得之飲料，根據乳酸菌對氧之需求，其在分類上是屬於何種微生物？

(A) 微好氧菌
(B) 兼性厭氧菌
(C) 耐氧性厭氧菌
(D) 絕對厭氧菌

(出處：復文圖書，食品微生物(上)，出版日期 2023/02，第 149-150 頁；佐佑，食品微生物(上)，出版日期 2021/05，第 196-198 頁)。
47. 在酒精發酵的機制中，1 英耳的葡萄糖會經由 ① 路徑分解成 2 英耳的 ②，透過脫羧反應生成乙醛，再經過 ③ 作用下，④ 成乙醇。請問 ①、②、③、④ 分別為：

(A) 六碳醣單磷酸(HMP)、丙酮酸、脫羧酶、氧化
(B) 安登梅耶霍夫(EMP)、乙酸、酒精去氫酶、氧化
(C) 六碳醣單磷酸(HMP)、乙酸、脫羧酶、還原
(D) 安登梅耶霍夫(EMP)、丙酮酸、酒精去氫酶、還原

(出處：復文圖書，食品微生物(下)，出版日期 2022/12，第 49 頁；佐佑出版，食品微生物(下)，出版日期 2021/11，第 63-66 頁)。
48. 台灣於 2010 年發生真空包裝豆乾之中毒事件，與下列何種微生物有關？

(A) 肉毒桿菌
(B) 大腸桿菌
(C) 唐菖蒲伯克氏菌
(D) 金黃色葡萄球菌

(出處：復文圖書，食品微生物(下)，出版日期 2022/12，第 112-113 頁；佐佑，食品微生物(下)，出版日期 2021/11，第 173 頁)。
49. 下列有關細菌生長時期之順序描述，何者正確？

(A) 遲滯期 → 對數期 → 靜止期 → 死亡期
(B) 靜止期 → 遲滯期 → 對數期 → 死亡期
(C) 遲滯期 → 靜止期 → 對數期 → 死亡期
(D) 對數期 → 遲滯期 → 靜止期 → 死亡期

(出處：復文圖書，食品微生物(上)，出版日期 2023/02，第 172-173 頁；佐佑，食品微生物(上)，出版日期 2021/05，第 219-221 頁)。

(出處：復文圖書，食品微生物(上)，出版日期 2023/02，第 172-173 頁；佐佑，食品微生物(上)，出版日期 2021/05，第 219-221 頁)。
50. 下方所列之化學反應是由何種酵素催化？

琥珀酸 + ATP + CoA ≙ 琥珀酸醯 CoA

(A) 結合/連接酶
(B) 異構酶
(C) 轉移酶
(D) 製解/解離酶

(出處：復文圖書，食品微生物(下)，出版日期 2022/12，第 10-11 頁；佐佑，食品微生物(下)，出版日期 2021/11，第 18-19 頁)。

申論題 (0)