2.果膠質的甲氧基若超過7%者稱為高甲氧基果膠質，其凝固原理為果膠分子間形成(1)而形成的凝膠結構。反之，若甲氧基含量在7%以下，則稱為低甲氧基果膠質，需有(2) 等二價金屬離子形成(3)當作架橋產生凝膠結構。

果膠質的甲氧基若超過7%者稱為高甲氧基果...