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食品化學
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100年 - 100 國立臺灣大學_碩士班招生考試:食品化學(B)#120635
> 申論題
6. 在製作蕃茄汁的加工過程常會以 cold break (<70°C) 的方式進行加工,所得的蕃茄汁之黏性降低,但風味增加,請以酵素的觀點說明此現象。(6%)
相關申論題
(1) Peptide bond 可旋轉的角度很小
#513912
(2) 有些蛋白質經水解後產生苦味,但再進一步水解後苦味消失
#513913
(3) Chloride salt 可穩定蛋白質結構,但 bromide salt 則促進蛋白質變性
#513914
(4) β-casein 有好的起泡性質,但 Egg-white lysozyme 則無
#513915
(5) 在某些加工過程,會產生 D-form 的胺基酸
#513916
(1) 根據水合能力的大小:Phe, His+, Ser
#513917
(2) 根據在水中的溶解度:α-lactalbumin, glycinin, gliadins
#513918
(1) 多元酚類化合物 (Polyphenolic compounds)
#513919
(2) 茄紅素 (Lycopene)
#513920
(3) 阿斯巴甜 (Aspartame)
#513921
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