所屬科目：研究所、轉學考(插大)◆食品化學
1. 油炸油在油炸期間會發生那些化學變化及產生那些產物？請分別說明之，並寫出目前我國衛生單位所訂之油炸油品質達丟棄標準之指標為何。
2. 為何人體能消化吸收並利用澱粉，而不能利用纖維素？兩者均為葡萄糖之聚合物，就其構造式及酵素作用之觀點說明之。
3. 蔬果殺菁時常以何種酵素作為殺菁指標，請說明其原因及此酵素對食品會造成那些不良影響。
4. 何謂「水活性(Water activity)」？水活性對食品的品質有何影響？
5. 何謂「環狀糊精(Cyclodextrin)」？有那些種類？食品工業上有那些用途？
二、解釋名詞：每題5分，共25分 1. HLB(hydrophile lipophile balance)
2. Hysteresis
3. Total polar materials
4. Hemicellulose
5. Nisin
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