107年 - 107 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:餐飲服務#140407

科目：餐飲服務技術 | 年份：107年 | 選擇題數：50 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：餐飲服務技術

選擇題 (50)

全國高級中等學校107學年度商業類學生技藝競賽

【餐飲服務】職種【學科】正式試題卷

選手證號碼：________________________ 姓名：________________________

商業類
學生技藝競賽
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注意事項：請將答案劃記於答案卡，未依規定劃記者不予計分。

試題說明：（選擇題共 50 題，每題 2.0 分，共 100 分）

( )1.(A)袁枚 (B)曹雪芹 (C)孫思邈 (D)伊尹 所著「紅樓夢」則以小說的寫法，大篇幅地描清代豪門貴族的飲食生活，引發業者推出紅樓宴以饗同好。
( )2.民國72年臺中春水堂人文茶館(原名陽產茶行)的成立，此舉為(A)泡沫紅茶 (B)休閒文化 (C)拿鐵咖啡 (D)麵食文化餐飲的新業態。
( )3.廚房環境的規劃下列敘述何者不正確？(A)廚房工作最適合的溫度 20°C~25°C (B)工作臺面照明應在 200 米燭光以上 (C)「廚房氣壓」必須大於「外場的氣壓」，使外面氣流流向廚房 (D)水源與化糞池、廢棄物推積場所保持至少「15 公尺」的距離。
( )4.(A)北魏高陽太守賈思 (B)唐初孫思 (C)秦朝呂不韋 (D)北魏高陽太守賈思 為著名之農學家，亦精於烹調術，由他整理第一套之飲撰譜，收入「齊民要術」中，素有「農業百科全書」之稱。
( )5.旅行業從夏天的陽光普照的熱帶島嶼、碧海藍天的棕櫚海灘，到冬天的白雪暖暖的滑雪競技、溫泉SPA的健康療程，愈來愈多的旅客能安排追逐、放鬆或刺激的行程，請問以上這段話，說明了餐旅業的何種特性？(A)Sensibility (B)Location (C) Seasonality (D) Heterogeneity。
( )6.民國(A)40年 (B)45年 (C)49年 (D)55年，政府將國際觀光旅館列入獎勵投資事業的項目，以提升民間投資興建的意願，同年成立「交通部觀光事業小組」加強觀光餐旅活動的宣傳，並試辦「國際旅客在台停留72小時免簽證」的措施，以簡化國際旅客入境的手續，吸引國際旅客來台觀光。
( )7.民國55年，我國與港、日、韓等七個國家共同成立(A)東亞觀光協會 (B)亞太旅行協會 (C)中亞旅遊協會 (D)美亞旅遊協會 以期促進東亞地區觀光事業的發展。
( )8.民國71年實施「梅花等評鑑制度 針對觀光旅館的建築物、硬體設施旅館環境及管理等方面進行評鑑，那麼請問要被評定為國際觀光旅館需要(A)1~2朵 (B)3朵(C)4~5朵 (D)6 朵 梅花的等級。
( )9.我國建立保障旅客權益的機制方面，民國84年我國政府增列旅行業必須為旅客投保(A)住宿平安險 (B)履約保證保險(C)航空飛行險 (D)意外事件險 及責任保險的規定，以保障旅客的權益。
( )10.員工是企業「重要的資產」，所以企業必須做到以下幾點，才能力求「人盡其材，事得其人」，方能提升企業的營運績效與獲利能力，下列何者不是？(A)提供良好的福利 (B)員工自學 (C)供良好的工作環境 (D)首罰公平。
( )11.何種餐廳的料理，起源於15、16世紀，為西班牙人所發明，採用開放式廚房的餐廳格局設計，由廚師現場為客人烹調的服務，一種類似法式桌邊現場烹調展示表演，此為(A)法式料理 (B)春式料理 (C) 懷石料理 (D)鐵板燒料理。
( )12.酒吧最早源於美國，英文「Bar」之原意為(A)「草原」(B)「橫木」(C)「河川」(D)「岩石」 和「阻礙」的意思。
( )13.餐廳以物美價廉、衛生安全的速食簡餐為主，餐廳立地位置醒目，交通便利，且大量使用平成品的食材者為(A)中式簡餐廳 (B)美式牛排館 (C)主題餐廳 (D)速食餐廳。
( )14.有關系列的英國餐飲業的分類，中英文對照何者錯誤？(A)特許售酒的餐廳(Unlicensed Restaurants) (B)外帶飲食店 (Take-away Food Shops) (C)獨立酒館與酒吧(Independent Public Houses and Bars) (D)租賃酒館與酒吧(Tenanted Public Houses and Bars)。
( )15.周禮云：「凡國野之道，十里有廬，廬有飲食。」由此句話可以見到，我國古代即有(A)完備的養茶制度 (B)完備的餐飲制度 (C)完備的服裝禮儀制度 (D)完備的文學制度。
( )16.陸羽於茶箐中提到：「沏茶之水，山泉為上，江水為中，井水為下」，此意思是指泡茶應選擇(A)井水 (B)山泉水 (C)

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向業類
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河川水 (D)自來水 為最佳。
( )17. 傳統日本料理烹調方式講究為何?下列何者為非(A)燒 (B)蒸 (C)溜 (D)炸。
( )18. Drive-through 是指(A)內用 (B)自助 (C)得來速 (D)半櫃檯式 的點餐服務。
( )19. 被喻為「紅茶之王」，茶湯接近香檳色，又有「紅茶的香檳」之稱的為(A)大吉嶺紅茶 (B)錫蘭紅茶 (C)阿薩姆紅茶 (D)肯亞紅茶。
( )20. 錫蘭是斯里蘭卡在殖民時代的名稱，斯里卡紅茶就是錫蘭紅茶，其中以(A)Mannar (B)Uva (C)Colombo (D)Galle紅茶最有名，獨特的口感是受季風與區域性特徵影響。
( )21. 以下何種茶葉最適合用以低溫 $80^{\circ} \mathrm{C}$ 的水溫來沖泡 (A)凍頂茶 (B)紅茶 (C)鐵觀音 (D)龍井茶。
( )22. 神農本草中記載:「神農噹百草。日遇七十二毒，得茶而解之。」可見古代已知茶具有(A)染色 (B)焚香 (C)清潔 (D)滌豉。
( )23. 茶葉的功效可歸納為下列幾項，何者為非? (A)提神醒腦滑除疲勞增強耐力 (B)利尿壯陽 (C)血液中蠕固醇及低密度脂蛋白 (D)預防蛀牙。
( )24. 國內常用來生產酸酪乳的乳酸菌，主要有三種，何者為非? (A)乳酸鏈球菌 (B)乳酸桿菌 (C)乳糖桿菌 (D)雙叉乳桿菌。
( )25. 不加糖煉乳，指生乳或鮮乳，經濃縮製成，一般稱為(A)蒸發奶(B)鮮奶 (C)淡奶 (D)保久奶。
( )26. 奶水、淡奶·是將鮮乳的水分蒸發掉(A)10%~20% (B)30%~40% (C)50%~60% (D)70%~80%，再經滅菌後製成可置於室溫中儲存，使用時可加等量的水稀釋。
( )27. 何種水果，含豐富鉀以及少量維生素C和B群，豐富的膳食纖維及大量果膠，對整陽及調整腸道菌叢生態大有幫助，且有「果中之王」的美譽(A)蘋果 (B)梨子 (C)奇異果 (D)榴槤。
( )28. 指來自地殼深處自然湧出，沒有汙染的天然水，含人所需的微量元素(鈣、鎂、鈉、鐵、氟)，口感甘甜，易為人體吸收，不同品牌，其所含的礦物質合量也不同，此為(A)Distilled Water (B)Purified Drinking Water (C)Mineralized Drinking Water (D)Natural Mineral Water。
( )29. 法國含天然氣泡沛綠雅氣泡礦泉水，為市面上少數氣泡和礦泉水，均為純天然從地底湧出的礦泉水，有著(A)神仙水 (B)水中香檳 (C)長生香檳 (D)水中玫瑰酒 美譽。
( )30. 下列何者名稱，源自「Qahwah」，意即為植物，飲料之意(A)可可 (B)椰子 (C)咖啡 (D)橄欖。
( )31. 「口布環」的英文為(A)Crumb Scoop (B)Ashtray (C)Napkin Ring (D)Tea Strainer。
( )32. 何者(A)Oval Rim Plate (B)Round Plate (C)Show Plate (D)Service Plate，亦可稱為「腰只盤」，有9吋、14吋、16吋等尺寸，大型機圓盤多用於中餐宴席時盛裝全魚使用。
( )33. 十八世紀末，由(A)法國威廉先生 (B)美國喬治亞先生 (C)德國李查莫里爾 (D)英國喬西亞史派帝先生，在陶土原料中添加牛骨灰燒製成高級的瓷器，骨瓷呈現乳白色，透光性與硬度比一般瓷器類較高。
( )34. 用來丟碎龍蝦殼或螃蟹殼，與龍蝦叉搭配使用的是 (A) Lobster Pick (B) Lobster Cracker (C) Crab Scissors (D) Escargot Tongs。
( )35. 此英文「Champagne Glass」為何意? (A)水杯 (B)酸酒杯 (C)古典杯 (D)香檳杯。
( )36. 美式早餐內容豐富與歐式早餐有所差別，其最大的差別在於美式早餐多了，甚麼料理？(A)肉類與雞蛋料理 (B)奶類與豆類料理 (C)蛋類與牛肉料理 (D)乳酪類與堡類料理。
( )37. 外形、湯色皆美，其茶湯為琥珀色，有東方美人之稱是(A)碧蝶春 (B)龍井茶 (C)鐵觀音 (D)白毫烏龍。
( )38. 愛爾蘭咖啡的製作流程其順序為何？①揹上鮮奶油②灑上巧克力米③將愛爾蘭威士忌與砂糖放置杯中④將咖啡到入杯中(A)①②④①(B)②④①② (C)④①②① (D)②①④①②。
( )39. 下列何種酒?在酒吧中是相當受歡迎的烈酒，以純飲杯或搭配鹽巴及檸檬飲用，口感別有一番風味(A)Run (B)Gin (C) Tequila (D)Vermouth。
( )40. 收拾殘盤的3S處理原則，以下何者為非？(A)Scrape 剖除:將殘留的菜渣剖至同一盤中(B)Stack 堆疊:將同樣形式的

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烏茄林省學院1976年12月25日
烏茄林省立畜產大學附屬畜產品品質教育中心

餐具堆疊起來(C)Speed 速率:收拾殘盤要有效率與速度 (D)Separate 分類:將不同種類的餐具分門別類放置。
( )41. 服務巾的用途，包括下列幾項，何者為非?(A)拿取熱盤當墊布防熱之用 (B)掛於顧客領口前，以備不時之需，防熱防髒之用 (C)倒酒時，用來擦拭敞口，以防酒液滴落檯面 (D)包冰涼的葡萄酒瓶。
( )42. 下列哪些服務方式需使用大銀盤?①American Service ②English Service ③French Service ④Russian Service (A)①②③ (B)①②④ (C)①③④ (D)②③④。
( )43. 有關服務方式英文，下列何者錯誤?(A)櫃檯式服務 Counter Service (B)餐桌服務 Table Service (C)外繪服務 Banquet Service (D)助式服務 Self Service。
( )44. 下列何種餐飲服務，比較要求且正式的服務，須從顧客左側上菜(A)American Service (B)French Service (C)Chinese Service (D)Table Service。
( )45. 瓶裝葡萄酒的服務流程，依序為何?①開瓶②調整酒溫③展示驗酒④斟酒⑤呈遞酒單⑥試酒(A)①②③④⑤⑥ (B) ⑧②③④⑥⑧ (C)⑨②③④⑨⑨ (D)⑨②③④⑨⑨。
( )46. 不把泡葡萄酒(Still Wine)叉稱靜態葡萄酒，其在醸造過程中，未保留發酵時所產生的(A) CO₂ (B) H₂O (C) SO₂ (D) H₂S 因此飲用時不具有氣泡的口感。
( )47. 在桌邊服務(Side Table Service)，沙拉調製的步驟依序為何？①裝盤灑上許多麵包丁、碎培根、乳酪粉②加入辣醬油、蛋黃、橄欖油等打至濃稠狀③揩上檸檬汁於木盆中④將生菜放入白色服務巾包起，以雙手左右上下抖動⑤將生菜倒入盤木盆中拌勻⑪灑上新鮮胡椒與鹽(A)①②③④⑤⑨ (B)⑪⑤④③②① (C)③②⑨④⑤① (D)②⑤⑨③④①。
( )48. 咖啡中的極品，其酸、苦、甘、香相當一致，多以單品飲用，產於海拔3000公尺以上的藍山，是唯一以木桶裝輪出國家，是出自哪一個產地?(A)巴西 (B)牙買加 (C)瓜地馬拉 (D)肯亞。
( )49. 下列何者不是 à la carte 的供餐方式(A)菜色多樣化:菜色供給數量與樣式多元化，顧客可以依其喜好選擇每一道菜，適合喜歡口味多變的顧客 (B)每一道菜依實際成本個別定價 (C)可以事先預估顧客要點的菜色 (D)食材及數量也就不易掌控。
( )50. 遠在西元前二千七百多年前的神農氏，即已發現茶的妙用，下列何者有云：「茶之為飲，發於神農氏，聞於魯周公...」(A)鄭夙恩的茶之書 (B)神農氏的百草 (C)馬援的擂茶 (D)陸羽的茶經。
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全國高級中等學校107學年度商業類學生技藝競賽
【餐飲服務】職種【學科】正式試題答案卷
試題說明：（選擇題共50題，每題2.0分，共100分）
| 題號 | 答案 | 題號 | 答案 | 題號 | 答案 | 題號 | 答案 | 題號 | 答案
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1. B 11 D 21 D 31 C 41 B
2. A 12 B 22 D 32 A 42 D
3. C 13 D 23 B 33 D 43 C
4. A 14 A 24 C 34 B 44 B
5. C 15 B 25 A 35 D 45 B
6. C 16 B 26 C 36 A 46 A
7. A 17 C 27 A 37 D 47 C
8. C 18 C 28 D 38 B 48 B
9. B 19 A 29 B 39 C 49 C
10. B 20 B 30 C 40 C 50 D
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全國高級中等學校107學年度商業類學生技藝競賽學科試題疑義結果
| | 職種名稱 | 題號 | 原始答案 | 建議答案 | 試題疑義會議結論 | 結果答案
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1. 餐飲服務 | 4 | A | A D 無解 | 因題目中因正解答案、字體有一字錯誤，故造成答案較無法辨識故擬以送分。
A、B C、D 均可
2. 餐飲服務 23 B D 因原答案很明確，雖然「蛀」有錯，但仍可看出所表示之意。 B
3. 餐飲服務 24 C D 送分 此題為飲料調製的無酒精性飲料的範圍內，故未超出範圍。(飲料調製第一冊) C
4. 餐飲服務 25 A A C 本題的題目有明確的指出「煉乳」兩字，故非常明確。 A
5. 餐飲服務 26 C B 送分 本題答案明確無誤，有宸文化出版社、文野出版社等多版本均是。 C
6. 餐飲服務 27 A D 本題有詳述，並形容水果特性，故答案A明確(龍騰飲料p.93)，但因有提及到「果中之王」四個字，故榴槤也算。 A D
7. 餐飲服務 46 A 無解 題目雖有一字錯誤，但因題目中有把(still wine)和又稱靜態葡萄酒在題目中呈現，故不會影響作答。 A
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