所屬科目：畜產品加工與利用
一、重組肉製品中主要參與凝膠形成的肌肉蛋白質為那兩者？並請說明其各自於凝膠形成時扮演的角色？另重組肉製品中常添加轉麩醯胺酸酶 （transglutaminase, TGase），請說明 TGase 的主要功能及其作用原理？ （25 分）
二、消費者客訴某賣場販售的滷豬後腿腱子肉片有類似金屬光澤（如彩虹色） ，請說明造成此現象的可能原因及其形成原理？（25 分）
三、請說明皮蛋製作過程與原理？在醃製液中添加金屬離子的原因？（25 分）
四、請說明早餐食用的壓製重組火腿原料與製程？製作過程中原料肉與配料混合後顏色漸漸呈現棕色的原因？當水煮時與煮熟後顏色均呈現粉紅色的原因？（25 分）
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