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110年 - 110 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_農業類:食品加工#141027
> 試題詳解
( ) 18. 大豆中的蛋白質以何種胺基酸較缺乏?
(A)色胺酸
(B)離胺酸
(C)甲硫胺酸
(D) 穀胱甘 胺酸。
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( ) 19. 下列有關大豆成分特性的敘述,何者正確? (A)豆漿煮沸發生泡沫的主因為蛋白質的 起泡性所致 (B)生食大豆有益健康,因其抗性澱粉含量較高 (C)脂質氧化酶的作用是 引起豆臭味的主因 (D)大豆異黃酮有抑制高密度脂蛋白膽固醇氧化的作用,因而有 益預防心血管疾病。
#3933320
( ) 20. 下列何者不是烘焙食品常用的膨脹劑? (A)碳酸銨 (B)碳酸氫鈉 (C)酒石酸及其鹽類 (D)鹼性焦磷酸鹽。
#3933321
( ) 21. 若罐頭食品之罐外氣壓為 76 cmHg,罐內氣壓為 15 cmHg,則其罐內真空度為 (A) 15 cmHg (B) 61 cmHg (C) 76 cmHg (D) 91 cmHg。
#3933322
( ) 22. 罐頭食品之捲封勾疊率(percentage of overlap, OL%)依規定不得低於 (A)70% (B)60% (C)45% (D)30%。
#3933323
( ) 23. 果汁的糖酸比對其風味影響甚大。市售稀釋果汁飲料中,其糖度及酸度的範圍大多 落在 (A)糖度 13.5~20%,酸度 1~2% (B)糖度 5~10%,酸度 0.1~0.55% (C)糖度 ~ 3 ~ 10~13.5%,酸度 0.1~0.55% (D)糖度 5~8.5%,酸度 1~5%。
#3933324
( ) 24. 下列有關小麥蛋白質的敘述,何者正確? (A)麥穀蛋白(glutenin)為鹼溶性蛋白 (B)穀膠 蛋白(gliadin)為水溶性蛋白 (C)麥穀蛋白(glutenin)可提供麵筋的延展性 (D)穀膠蛋白 (gliadin)可提供麵筋的彈性。
#3933325
( ) 25. 下列有關油麵條的敘述,何者不正確? (A)為一種濕麵條 (B)製造過程在原料中添加的 鹼粉通常為碳酸鈣與碳酸氫鈉的混合物 (C)成品 pH 值通常落在 9~12 (D)又稱鹼麵 條,外觀顏色為黃色。
#3933326
( ) 26. 下列何者不是肉製品添加硝酸鹽或亞硝酸鹽的主要目的? (A)固定肉色 (B)抑制肉毒桿 菌 (C)賦予特殊醃漬風味 (D)增強乳化性。
#3933327
( ) 27. 下列有關肉品加工的敘述,何者錯誤? (A)肉類乾燥具有降低水活性,抑制微生物生 長的效果 (B)肉絨於製造時,添加的豬油量多於肉酥 (C)臘肉的醃漬具有增進發色及 抑制肉毒桿菌等效果(D)一般肉製品的中心溫度至少須達到 72℃。
#3933328
( ) 28. 下列有關醬油在發酵期間通氣攪拌之目的,何者錯誤? (A)使醬油麴與食鹽水混合均 勻 (B)使發酵過程所產生的 CO2 逸出 (C)促進厭氧菌的生長 (D)促進醬油麴菌絲中之酵素溶解。
#3933329
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