110年 - 110 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_農業類:食品加工#141027

科目：食品加工學 | 年份：110年 | 選擇題數：50 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：食品加工學

選擇題 (50)

( ) 1. 在勞資關係論述中，有關勞工權益保障的勞動三權不包括 (A)選擇權 (B)團結權 (C)
團體協商權 (D)爭議權。(出處: 復文圖書有限公司，食品加工(上)，第 59-60 頁；台
科大圖書股份有限公司，食品加工(上)，第 31 頁)
( ) 2. 下列何項不屬於勞工團體交涉權的範疇? (A)工作報酬 (B)安全衛生 (C)教育訓練 (D)
閉廠封鎖。(出處: 復文圖書有限公司，食品加工(上)，第 59-60 頁；台科大圖書股份
有限公司，食品加工(上)，第 31 頁)
( ) 3. 能量營養素不包括 (A)蛋白質 (B)維生素 (C)脂質 (D)醣類。(出處: 復文圖書有限公
司，食品加工(上)，第 73 頁；台科大圖書股份有限公司，食品加工(上)，第 40 頁)
( ) 4. 下列何項不可出現在清真驗證食品中? (A)豬肉 (B)魚 (C)蔬果 (D)穀物。(出處: 復文
圖書有限公司，食品加工(上)，第 108 頁；台科大圖書股份有限公司，食品加工
(上)，第 57 頁)
( ) 5. 蔬果之調氣或控氣貯藏，主要是調節環境中哪二種氣體的濃度? (A)二氧化碳、氮氣
(B)氧氣、氮氣 (C)氧氣、二氧化碳 (D)水蒸氣、氮氣。(出處: 復文圖書有限公司，食
品加工(上)，第 173 頁；台科大圖書股份有限公司，食品加工(上)，第 104 頁)
( ) 6. 冷殺菌法係指 (A)巴氏低溫殺菌 (B)歐姆殺菌 (C)輻射照射殺菌 (D)微波殺菌。(出處:
復文圖書有限公司，食品加工(上)，第 169 頁；台科大圖書股份有限公司，食品加
工(上)，第 107 頁)
( ) 7. 加熱致死速率曲線(thermal death rate curve)的橫座標軸及縱座標軸分別為 (A)加熱時
間的對數，加熱溫度的對數 (B)加熱溫度，殘存菌數的對數 (C)加熱時間，殘存菌數
的對數 (D)加熱時間的對數，殘存菌數的對數。(出處: 復文圖書有限公司，食品加
工(上)，第 129 頁；台科大圖書股份有限公司，食品加工(上)，第 79 頁)
( ) 8. 加熱致死時間曲線(thermal death time curve)的橫座標軸及縱座標軸分別為 (A)加熱
致死時間的對數，加熱溫度的對數 (B)加熱溫度，加熱致死時間的對數 (C)加熱溫度
的對數，加熱致死時間的對數 (D)加熱溫度，加熱致死時間。(出處: 復文圖書有限
公司，食品加工(上)，第 129 頁；台科大圖書股份有限公司，食品加工(上)，第 79
頁)
( ) 9. 在同一溫度下對食品進行殺菌，D 值越大的微生物，其耐熱性 (A)越大 (B)越小 (C)
相同 (D)不一定。 (出處: 復文圖書有限公司，食品加工(上)，第 129 頁；台科大圖
書股份有限公司，食品加工(上)，第 79 頁)
( ) 10. 食品罐頭罐型大小表示法，可以”號碼”編排，(A)號碼越大者，罐型越大 (B)號碼越
大者，罐型越小 (C)號碼與大小無關 (D)號碼與材質相關。(出處: 復文圖書有限公
司，食品加工(上)，第 133 頁)
~ 2 ~
( ) 11. 食品罐頭罐型大小表示法，可以”兩個三位數相乘”表示之，代表 (A)罐底半徑 X 罐身
高度 (B)罐底直徑 X 罐身高度 (C) 罐身高度 X 罐底半徑 (D) 罐身高度 X 罐底直徑。
(出處: 復文圖書有限公司，食品加工(上)，第 133 頁)
( ) 12. 100 公克的食品中含有 60 公克的水分，20 公克的脂肪、12 公克的蛋白質及 8 公克
的碳水化合物，則其脂肪含量以乾量基準(dry basis)表示應為 (A)20% (B)50% (C) 33%
(D)30%。(出處: 復文圖書有限公司，食品加工(上)，第 149 頁)
( ) 13. 繪製食品的等溫吸濕脫濕曲線時，橫座標軸及縱座標軸分別為 (A)水活性，平衡含
水率 (B)相對溼度，水活性 (C) 平衡含水率，水活性 (D) 水活性，相對溼度。(出處:
復文圖書有限公司，食品加工(上)，第 151-152 頁)
( ) 14. 食品高壓加工(high pressure processing)保藏技術所使用的壓力範圍通常落在 (A) 1～
10 atm (B)10～100 Pa (C) 100～1000 MPa (D) 10～100 psi。(出處: 復文圖書有限公
司，食品加工(上)，第 166 頁)
( ) 15. 在食品加工上常利用的游離輻射線中，穿透力最強的是 (A) α-射線 (B) β-射線 (C)γ-
射線 (D)δ-射線。(出處: 復文圖書有限公司，食品加工(上)，第 171 頁；台科大圖書
股份有限公司，食品加工(上)，第 106 頁)
( ) 16. 澱粉顆粒的平均粒徑大小依序為 (A)甘藷澱粉>小麥澱粉>米澱粉(B)甘藷澱粉>米澱粉
>小麥澱粉(C)小麥澱粉>甘藷澱粉>米澱粉(D)小麥澱粉>米澱粉>甘藷澱粉。(出處: 復
文圖書有限公司，食品加工(上)，第 185 頁；台科大圖書股份有限公司，食品加工
(上)，第 190-191 頁)
( ) 17. 稻米中的蛋白質以何種胺基酸較缺乏? (A)色胺酸 (B)離胺酸 (C)甲硫胺酸 (D) 穀胱甘
胺酸。(出處: 復文圖書有限公司，食品加工(上)，第 186 頁；台科大圖書股份有限
公司，食品加工(上)，第 119 頁)
( ) 18. 大豆中的蛋白質以何種胺基酸較缺乏? (A)色胺酸 (B)離胺酸 (C)甲硫胺酸 (D) 穀胱甘
胺酸。(出處: 復文圖書有限公司，食品加工(上)，248 頁；台科大圖書股份有限公
司，食品加工(上)，第 179 頁)
( ) 19. 下列有關大豆成分特性的敘述，何者正確? (A)豆漿煮沸發生泡沫的主因為蛋白質的
起泡性所致 (B)生食大豆有益健康，因其抗性澱粉含量較高 (C)脂質氧化酶的作用是
引起豆臭味的主因 (D)大豆異黃酮有抑制高密度脂蛋白膽固醇氧化的作用，因而有
益預防心血管疾病。(出處: 復文圖書有限公司，食品加工(上)，第 249 頁；台科大
圖書股份有限公司，食品加工(上)，第 179 頁)
( ) 20. 下列何者不是烘焙食品常用的膨脹劑? (A)碳酸銨 (B)碳酸氫鈉 (C)酒石酸及其鹽類
(D)鹼性焦磷酸鹽。(出處: 復文圖書有限公司，食品加工(上)，第 214-215 頁；台科
大圖書股份有限公司，食品加工(上)，第 143, 157-158 頁)
( ) 21. 若罐頭食品之罐外氣壓為 76 cmHg，罐內氣壓為 15 cmHg，則其罐內真空度為 (A) 15
cmHg (B) 61 cmHg (C) 76 cmHg (D) 91 cmHg。(出處: 復文圖書有限公司，食品加工
(上)，第 294 頁；台科大圖書股份有限公司，食品加工(上)，第 226 頁)
( ) 22. 罐頭食品之捲封勾疊率(percentage of overlap, OL%)依規定不得低於 (A)70% (B)60%
(C)45% (D)30%。(出處: 復文圖書有限公司，食品加工(上)，第 297 頁)
( ) 23. 果汁的糖酸比對其風味影響甚大。市售稀釋果汁飲料中，其糖度及酸度的範圍大多
落在 (A)糖度 13.5～20%，酸度 1～2% (B)糖度 5～10%，酸度 0.1～0.55% (C)糖度
~ 3 ~
10～13.5%，酸度 0.1～0.55% (D)糖度 5～8.5%，酸度 1～5%。(出處: 復文圖書有限
公司，食品加工(上)，第 284 頁；台科大圖書股份有限公司，食品加工(上)，第 219
頁)
( ) 24. 下列有關小麥蛋白質的敘述，何者正確? (A)麥穀蛋白(glutenin)為鹼溶性蛋白 (B)穀膠
蛋白(gliadin)為水溶性蛋白 (C)麥穀蛋白(glutenin)可提供麵筋的延展性 (D)穀膠蛋白
(gliadin)可提供麵筋的彈性。 (出處: 復文圖書有限公司，食品加工(上)，第 200-201,
211 頁；台科大圖書股份有限公司，食品加工(上)，第 133 頁)
( ) 25. 下列有關油麵條的敘述，何者不正確? (A)為一種濕麵條 (B)製造過程在原料中添加的
鹼粉通常為碳酸鈣與碳酸氫鈉的混合物 (C)成品 pH 值通常落在 9～12 (D)又稱鹼麵
條，外觀顏色為黃色。(出處: 復文圖書有限公司，食品加工(上)，第 210 頁；台科
大圖書股份有限公司，食品加工(上)，第 140-141 頁)
( ) 26. 下列何者不是肉製品添加硝酸鹽或亞硝酸鹽的主要目的? (A)固定肉色 (B)抑制肉毒桿
菌 (C)賦予特殊醃漬風味 (D)增強乳化性。 (出處: 復文圖書股份有限公司，食品加
工(下)，第 106 頁)
( ) 27. 下列有關肉品加工的敘述，何者錯誤? (A)肉類乾燥具有降低水活性，抑制微生物生
長的效果 (B)肉絨於製造時，添加的豬油量多於肉酥 (C)臘肉的醃漬具有增進發色及
抑制肉毒桿菌等效果(D)一般肉製品的中心溫度至少須達到 72℃。(出處: 台科大圖書
股份有限公司，食品加工(下)，第 110 頁)
( ) 28. 下列有關醬油在發酵期間通氣攪拌之目的，何者錯誤? (A)使醬油麴與食鹽水混合均
勻 (B)使發酵過程所產生的 CO2 逸出 (C)促進厭氧菌的生長 (D)促進醬油麴菌絲中之
酵素溶解。(出處: 復文圖書股份有限公司，食品加工(下)，第 21 頁)
( ) 29. 下列何種酒類的製程如下：原料經蒸煮、冷卻、拌麴、固態發酵及蒸餾? (A)高粱酒
(B)紹興酒 (C)紅露酒 (D)清酒。 (出處: 復文圖書股份有限公司，食品加工(下)，第
54 頁)
( ) 30. 下列關於酒類之發酵型式，何者錯誤? (A)啤酒屬於單行複式發酵 (B)葡萄酒屬於單行
複式發酵 (C)米酒屬於並行複式發酵 (D)清酒屬於並行複式發酵。(出處: 台科大圖書
股份有限公司，食品加工(下)，第 26 頁)
( ) 31. 牛乳殺菌的指標菌為何? (A)大腸桿菌 (B)肉毒桿菌 (C)結核桿菌 (D)傷寒桿菌。(出處:
台科大圖書股份有限公司，食品加工(下)，第 135 頁)
( ) 32. 下列何者屬於利用細菌熟成的乾酪? (A)卡達乾酪 (B)切達乾酪 (C)藍紋乾酪 (D)林堡
乾酪。(出處: 復文圖書股份有限公司，食品加工(下)，第 147 頁)
( ) 33. 下列關於雞蛋新鮮度下降之敘述，何者錯誤? (A)雞蛋蛋殼表面變光滑 (B)雞蛋易感受
到振動及振音感 (C)雞蛋比重變小 (D)雞蛋 pH 值下降。(出處: 復文圖書股份有限公
司，食品加工(下)，第 156 頁)
( ) 34. 下列何種蛋製品的加工過程必須添加多量的鹼性物質? (A)糟蛋 (B)皮蛋 (C)鹹蛋 (D)
冷凍液蛋。(出處: 台科大圖書股份有限公司，食品加工(下)，第 166 頁)
( ) 35. 柴魚製品的加工過程中，主要利用什麼微生物以產生柴魚特殊風味? (A)醋酸菌 (B)酵
母菌 (C)乳酸菌 (D)麴菌。(出處: 復文圖書股份有限公司，食品加工(下)，第 197 頁)
( ) 36. 下列有關魚肉鮮度指標的敘述，何者正確? (A)死後魚肉 pH 值會先上升，隨著鮮度
下降 pH 值會下降 (B)魚肉隨著鮮度下降，揮發性鹽基態氮( VBN )值會下降 (C)魚肉
~ 4 ~
隨著鮮度下降，氧化三甲基胺( TMAO )值會上升 (D)魚肉隨著鮮度下降，K 值會上
升。(出處: 台科大圖書股份有限公司，食品加工(下)，第 192 頁)
( ) 37. 下列有關個別急速冷凍(Individual quick freezing, IQF)的敘述，何者錯誤? (A)食品水分
損失極少，冷凍食品品質較佳 (B)由於風速快，不易引起冷灼傷，可維持蔬果營養
價值 (C)僅需數分鐘即可完成快速冷凍 (D)適用於毛豆、洋菇、蝦仁等小型食品。
(出處: 復文圖書股份有限公司，食品加工(下)，第 242 頁)
( ) 38. 下列何者不是低溫保藏時防止脂質氧化的方法? (A)冷凍前添加糖或甘油 (B)可在表面
塗上石蠟 (C)充填氮氣或是真空包裝 (D)進行食品保冰衣時，在冰水中添加抗氧化
劑。(出處: 復文圖書股份有限公司，食品加工(下)，第 254 頁)
( ) 39. 下列何者為後發酵茶? (A)綠茶 (B)烏龍茶 (C)紅茶 (D)普洱茶。(出處: 台科大圖書股
份有限公司，食品加工(下)，第 258 頁)
( ) 40. 室內萎凋時攪拌茶菁的主要作用是? (A)縮短製程 (B)調節散熱 (C)調節發酵程度 (D)
增加透氣。(出處: 復文圖書股份有限公司，食品加工(下)，第 276 頁)
( ) 41. 蛋白的起泡性在 pH 為多少時最大? (A) 5.8 (B) 4.8 (C) 3.8 (D) 2.8。(出處: 復文圖書股
份有限公司，食品加工(下)，第 159 頁)
( ) 42. 下列何者不是葡萄酒製程添加偏亞硫酸鉀(K2S2O5 )的目的? (A)殺菌作用 (B)漂白作用
(C)增酸作用 (D)抗氧化作用。(出處: 復文圖書股份有限公司，食品加工(下)，第 40
頁)
( ) 43. 有關香腸製品，下列何者需經發酵製程? (A)沙拉米香腸 (B)維也納香腸 (C)法蘭克福
香腸 (D)中式生鮮香腸。(出處: 台科大圖書股份有限公司，食品加工(下)，第 104
頁)
( ) 44. 下列有關肉類顏色變化的敘述，何者錯誤? (A)肌紅蛋白經氧合作用後會呈現鮮紅色
(B)肌紅蛋白經氧化作用後會呈現紅褐色 (C)變性肌紅蛋白經加熱作用後會呈現灰褐
色 (D)肌肉本身色澤以氧合肌紅蛋白為主。(出處: 復文圖書股份有限公司，食品加
工(下)，第 79 頁)
( ) 45. 液體蛋殺菌時，主要的對象是以下何種微生物? (A)腸炎弧菌 (B)沙門氏菌 (C) 肉
毒桿菌 (D) 仙人掌桿菌。(出處: 復文圖書股份有限公司，食品加工(下)，第 161
頁；台科大圖書股份有限公司，食品加工(下)，第 162 頁)
( ) 46. 魚肉煉製品在加工過程進行水漂時，通常添加多少的食鹽幫助脫水? (A) 0.1% (B)0.3%
(C) 1% (D) 3%。(出處: 復文圖書股份有限公司，食品加工(下)，第 202 頁)
( ) 47. 魷魚乾製品表面的白色粉末，其主成分可能為下列何者? (A)麥芽糖 (B)甘露醇 (C)單
寧酸 (D)牛磺酸。(出處: 復文圖書股份有限公司，食品加工(下)，第 193 頁)
( ) 48. 下列何者是以澱粉質為原料所製成的蒸餾酒? (A)高粱酒 (B)蘭姆酒 (C)琴酒 (D)啤
酒。(出處: 復文圖書股份有限公司，食品加工(下)，第 37 頁)
( ) 49. 一般生鮮肉類多以下列何種調氣比例進行調氣包裝，使肉類能有較佳的色澤? (A)
20% CO2 + 80% N2 (B) 20% CO2 + 80% O2 (C) 20% O2 + 80% CO2 (D) 20% O2 + 80% N2。(出
處: 台科大圖書股份有限公司，食品加工(下)，第 99 頁)
( ) 50. 海蜇皮經過明礬處理後可以使下列何種蛋白質形成架橋，而產生特殊的嚼感? (A)肌
動蛋白 (B)肌凝蛋白 (C)膠原蛋白 (D)彈性蛋白。 (出處: 台科大圖書股份有限公司，
食品加工(下)，第 202 頁)
~ 5 ~

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