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高中技藝◆烘焙
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106年 - 106 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:烘焙#140227
> 試題詳解
( )10. 製做丹麥麵包或鬆餅,所使用的裹入油脂,下列何者正確?
(A)起酥瑪琪琳
(B)雪白奶油
(C)白油(烤酥油)
(D)酥油。
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( )11. 製作巧克力丹麥小西餅,是採用下列何種攪拌法?(A)直接法 (B)全蛋打發法 (C)糖油拌合法 (D)粉油拌合法。
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( )12. 製作檸檬布丁派皮,主要是以何種材料的百分比作為 100%?(A)油脂 (B)砂糖 (C)冰水 (D)麵粉。 第1頁 / 共4頁
#3907803
( )13.製作奶油空心餅,若使用蛋量較多,則成品的外殼較 (A)薄 (B)軟 (C)厚 (D)不影響。
#3907804
( )14.蛋白要攪拌至下列何種狀態後,較容易與其他材料拌合,進爐後膨脹最好?(A)起泡狀態 (B)溼性發泡 (C)乾性發泡 (D)棉花狀態。
#3907805
( )15.製作麵糊類小西餅,加入下列何種材料可提高產品的脆性?(A)糖 (B)水 (C)鹽 (D)蛋。
#3907806
( )16.蛋糕配方百分比總和為 360%,已知蛋糕麵糊總量為5400克,其麵粉的使用量,下列何者正確?(A)1000克 (B)1050克 (C)1500克 (D)1550克。
#3907807
( )17.製作圓頂葡萄乾土司,其麵棚的彈性源自於?延展性源自於?(A)醇溶蛋白質;醇溶蛋白質 (B)醇溶蛋白質;麥穀蛋白質 (C)麥穀蛋白質;醇溶蛋白質 (D)麥穀蛋白質;麥穀蛋白質。
#3907808
( )18.製作8吋天使蛋糕,其蛋白打發需打到何種程度?(A)乾性發泡 (B)溼性發泡 (C)棉花狀 (D)顆粒狀。
#3907809
( )19.有關食品操作所使用的抹布,利用煮沸殺菌法,下列何者正確?(A) 80°C 加熱 2 分鐘以上 (B) 100°C 加熱 1 分鐘以上 (C) 100°C 加熱 5 分鐘以上 (D) 100°C 加熱 10 分鐘以上。
#3907810
( )20.製作奶油大理石蛋糕要讓組織細膩,可以使用何種攪拌法?(A)兩步拌合法 (B)粉油拌合法 (C)糖油拌合法 (D)直接法攪拌。
#3907811
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