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高中技藝◆烘焙
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102年 - 103 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類: 烘焙#140509
> 試題詳解
( )28.何種產品製作不需要裹入用油
(A)可鬆麵包
(B)丹麥麵包
(C)鬆餅
(D)法國麵包。
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( )29.某甜麵包麵粉使用高、低筋麵粉各半混合，已知高筋麵粉用量 2 公斤，砂糖配方 20%， 糖量應使用______公斤。(A)0.8(B)0.6(C)0.4(D)0.2
#3920753
( )30.何者不符合油炸用油品質要求原則_______價要高。(A)發煙點要高(B)安定性要好(C)酸價要低(D)過氧化
#3920754
( )31.膳食纖維含量最高的穀粉(A)高筋粉(B)特高筋粉(C)全穀雜糧粉(D)粉心粉。
#3920755
( )32.屈折計 Brix 是測量_____的單位。(A)酒精(B)糖度(C)鹽度(D)酸度
#3920756
( )33.食用紅色色素________為合法使用的人工合成色素。(A)三號(B)四號(C)五號(D)六號
#3920757
( )34.天使蛋糕蛋白攪拌打發使用塔塔粉，何者非其功用?(A)中和蛋白鹼性(B)產生二氧化碳 幫助產品膨大(C)增加蛋白韌性(D)使顏色更潔白。
#3920758
( )35.奶油空心餅正確的操作方法為(A)加蛋時麵糊溫度應超過 65℃(B)麵糊稠度硬一些，較不 會失敗(C)麵糊稀一些才有足夠水分膨大(D)用刮刀測試麵糊稠度時，應呈適當均勻倒三角形不垂落。
#3920759
( )36.檸檬布丁派作法何者正確?(A)屬於生派皮生派餡作法(B)屬於生派皮熟派餡作法(C)屬於熟派皮熟派餡作法(D)屬於熟派皮生派餡作法。
#3920760
( )37.何種材料含天然乳化劑(A)雞蛋(B)酵母(C)麵粉(D)鮮奶。
#3920761
( )38.一般食物熱存溫度為_____℃以上。 (A)40(B)45(C)50(D)60
#3920762
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