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高中技藝◆烘焙
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106年 - 106 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:烘焙#140227
> 試題詳解
( )6. 製作香草咸風蛋糕所使用的蛋白，其含水量，下列何者正確？
(A) 50%
(B) 75%
(C) 88%
(D) 95%。
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( )7. 烘焙油脂中，下列何者屬於有香味、顏色，不含水的油脂？(A)雪白乳化油 (B)酥油 (C)沙拉油 (D)瑪琪琳。
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( )8. 烘焙所使用的蒸發奶水，其固形物含量，下列何者正確？(A) 26% (B) 30% (C) 35% (D) 40%。
#3907799
( )9. 製作奶油海綿蛋糕，配方當中的奶油最多可使用多少%？(A) 10～20% (B) 21～30% (C) 31～39% (D) 40～50%。
#3907800
( )10. 製做丹麥麵包或鬆餅，所使用的裹入油脂，下列何者正確？(A)起酥瑪琪琳 (B)雪白奶油 (C)白油(烤酥油) (D)酥油。
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( )11. 製作巧克力丹麥小西餅，是採用下列何種攪拌法？(A)直接法 (B)全蛋打發法 (C)糖油拌合法 (D)粉油拌合法。
#3907802
( )12. 製作檸檬布丁派皮，主要是以何種材料的百分比作為 100%？(A)油脂 (B)砂糖 (C)冰水 (D)麵粉。 第1頁 / 共4頁
#3907803
( )13.製作奶油空心餅，若使用蛋量較多，則成品的外殼較 (A)薄 (B)軟 (C)厚 (D)不影響。
#3907804
( )14.蛋白要攪拌至下列何種狀態後，較容易與其他材料拌合，進爐後膨脹最好？(A)起泡狀態 (B)溼性發泡 (C)乾性發泡 (D)棉花狀態。
#3907805
( )15.製作麵糊類小西餅，加入下列何種材料可提高產品的脆性？(A)糖 (B)水 (C)鹽 (D)蛋。
#3907806
( )16.蛋糕配方百分比總和為 360%，已知蛋糕麵糊總量為5400克，其麵粉的使用量，下列何者正確？(A)1000克 (B)1050克 (C)1500克 (D)1550克。
#3907807
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