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技檢◆烘焙食品-麵包、烘焙伴手禮-乙級
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113年 - 113-3 全國技術士技能檢定學科_乙級: 07726 烘焙食品─麵包、烘焙伴手禮#131288
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複選題
68. 下列那些產品是以外觀命名?
(A)棋格蛋糕
(B)磅蛋糕
(C)菠蘿麵包
(D)松露巧克力。
答案:
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統計:
A(1), B(0), C(1), D(1), E(0) #3585743
詳解 (共 1 筆)
MoAI - 您的AI助手
B1 · 2025/09/26
#6793669
題目解析 本題旨在考查學生對於產品名稱...
(共 803 字,隱藏中)
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複選題69. 麵包依配方中糖、油含量比率特性,下列那些正確? (A)軟式麵包(土司麵包)為高糖、低油 (B) 美式甜麵包為高糖、高油 (C)硬式麵包為低糖、低油 (D)甜麵包為低糖、高油。
#3585744
複選題70. 下列那些正確? (A)配方平衡時,配方中之水量,輕奶油蛋糕較重奶油蛋糕多 (B)麵糊類(奶油) 蛋糕中油脂為麵粉含量 80%時視為重奶油,對麵粉含量 35%時視為輕奶油 (C)塔塔粉在蛋糕製作 時其主要功能是調整酸鹼度 (D)欲使蛋糕組織緊密,可酌量減少韌性原料用量。
#3585745
複選題71. 有關糖的敘述,下列那些錯誤? (A)砂糖的成份為果糖與葡萄糖,甜度比果糖高 (B)砂糖的吸濕性 大,可加強產品中水份的保存,延緩產品的老化 (C)葡萄糖漿是澱粉分解而成 (D)砂糖具有還原 性。
#3585746
複選題72. 下列那些正確? (A)不帶蓋圓頂土司烤焙後一側有整齊裂痕是正常現象 (B)中種麵糰的基本發酵, 其損耗的主要部份為水份及醣類 (C)麵粉的破損澱粉含量增加,麵粉的吸水率隨之降低 (D)麵包最 後發酵不足,烤焙時可提高爐溫,加速麵包膨脹,避免產品體積過小。
#3585747
複選題73. 配方中不同鹽量對麵包製作之影響,下列那些正確? (A)未使用鹽的麵包組織粗糙,結構鬆軟 (B) 鹽的用量越多,麵糰的發酵損耗越多 (C)超量的鹽使麵糰筋性增加,韌性過強 (D)未使用鹽,麵包 表皮顏色蒼白。
#3585748
複選題74. 下列何種產品須經發酵過程製作? (A)比薩(Pizza) (B)法式道納斯(France Doughnut) (C)可麗露 (Cannles de Badeaux) (D)沙巴琳(Savarin)。
#3585749
複選題75. 依食品業者良好衛生規範,下列那些為食品製造業者製程及品質管制? (A)非使用自來水者,應指 定專人每日作有效餘氯量及酸鹼值之測定,並作成紀錄 (B)製造過程中需溫溼度、酸鹼值、水活 性、壓力、流速、時間等管制者,應建立相關管制方法與基準,並確實記錄 (C)應採取有效措施以 防止金屬或其他外來雜物混入食品中 (D)食品在製造作業過程中可直接與地面接觸。
#3585750
複選題76. 有關奶油空心餅的製作,下列那些正確? (A)可添加碳酸氫銨 (B)產品外殼太厚是因為蛋用量不足 所致 (C)在油脂與水煮沸後,加入麵粉繼續攪拌加熱使麵粉糊化 (D)體積不夠膨大,為添加蛋時麵 糊溫度太低所致。
#3585751
複選題77. 依食品業者良好衛生規範,下列那些為食品製造業者製程及品質管制? (A)原材料之暫存應避免使 製造過程中之半成品或成品產生污染 (B)原材料使用應依買入即用之原則,並在保存期限內使用 (C)原材料驗收不合格者,應明確標示 (D)使用之原材料應符合相關之食品衛生標準或規定,並可追 溯來源。
#3585752
複選題78. 下列那些原料可增加小西餅成品的膨脹度? (A)銨粉 (B)食鹽 (C)粉末香料 (D)發粉。
#3585753
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