11. 中式麵食的油條具有體積蓬鬆、組織柔軟、彈韌性強的特質，依麵團製作方式應歸類於？
(A)水調麵類
(B)發麵類
(C)酥油皮類
(D)糕漿皮類。

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12. 使用 2.5%酵母菌時，正常發酵時間為 2.5 小時。若欲將發酵時間縮短成原來時間長的 75%，則酵母菌用量應該調整為多少？ (A)2.75% (B)3.0% (C)3.33% (D)3.75%。

13. 製作高果糖糖漿(high fructose corn syrup、HFCS)時，添加異構酶的目的是為了將何種糖轉化為果糖？ (A)蔗糖 (B)葡萄糖 (C)麥芽糖 (D)麥芽糊精。

14. 果汁製作過程時，配合高壓均質處理時所加入羧甲基纖維素(CMC) 的目的為何？ (A)抗氧化 (B)抗沉澱 (C)抗腐敗 (D)抗高壓均質所產生的高溫。

15. 番茄加工時採熱破碎(80-85 度)處理的目的不包含以下哪一項？ (A) 讓果膠分解率上升 (B)提高產品中果膠含量 (C)提高果汁黏稠度 (D)破壞果膠酶活性。

16. 以下針對醃製物中的榨菜的敘述，何者有誤？ (A)添加 10-14%食鹽，經乳酸發酵再追加食鹽至 20%以上，以利存放 (B)屬於中鹽醃漬物 (C)加 7-10%食鹽 (D)經 2 次鹽醃及乳酸發酵。

17. 果醬製作時，若果實糖度為 15%，砂糖純度為 100%，果醬製品之糖度定為 65%，濃縮率為 75%，欲生產製品 1 公噸果醬時，其果漿及砂糖之用量各自為多少公斤？ (A) 525.4 公斤、474.6 公斤 (B) 749.5 公斤、 583.8 公斤(C) 857.6 公斤、142.4 公斤(D) 803.9 公斤、529.5 公斤。

18. 製作蜜餞時添加葡萄糖的效果，以下哪幾項是正確的？ ①同濃度下，葡萄糖因分子量小，故進入果實的速度比蔗糖慢、②可以保持蜜餞良好色澤以及不易發生皺縮、③同時添加蔗糖和葡萄糖時，會造成蔗糖溶解度下降進而產生結晶和沙粒感、④可以提高糖漬速度。(A)①③ (B)②④ (C)①④ (D)②③。

19. 用 2.5 公升的糖水製作蜜餞時，若配置之糖水為 40% (w/v)，在室溫 30℃下，請問蔗糖(C12H22O11)與葡萄糖(C6H12O6)的滲透壓分別是多少大氣壓？ (A)19.3 大氣壓、36.8 大氣壓 (B) 28.1 大氣壓、56.1 大氣壓 (C)21.5 大氣壓、41.0 大氣壓 (D)29.1 大氣壓、55.2 大氣壓。

20. 罐頭製作過程中，若冷卻水靜止不動可能使罐頭有足夠餘溫誘發耐熱性產孢菌的孢子萌發而造成產品變質，以下哪一項針對耐熱性菌引起的腐敗敘述不正確？ (A) Bacillus stearothermophilus 汙染會造成內容物酸敗、液汁混濁，常發生於蔬菜含量高的罐頭 (B) Clostridium nigrificans 汙染可使產品變黑，並有強烈硫化氫臭味，出現在洋菇罐頭產品類 (C) Bacillus subtilis 可分解碳水化合物、變酸，常發生於澱粉含量高的罐頭 (D) Clostridium thermosaccharolyticum 的汙染可發生在玉米、竹筍罐頭，罐頭外觀正常，但產品變酸。

21. 以下標章為？ (A)有機農產品標章 (B)台灣優良農產品標章 (C)潔淨標章 (D)輻射照射處理標章。

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