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食品分析與檢驗
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102年 - 102 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_農業類:食品檢驗分析#141226
> 試題詳解
12. 化學醬油中含有下列何種物質,但此物質在傳統釀造醬油中不可能產生:
(A)氯化鈉
(B)果糖酸
(C)胺基酸
(D)葡萄糖。
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13. 右列何者反應無法檢測出蛋白質:(A)米隆試驗(Millon's test) (B)雙縮脲(biuret)反應 (C)寧海準(ninhydrin)反應 (D)與甲醛的反應。
#3940787
14. 右列何者與蛋白質的二級結構無關:(A)氫鍵 (B)共價鍵 (C)高溫變性 (D)β-層片。
#3940788
15. 右列何種情況會造成蛋白質的沉澱:(A)加入強酸 (B)加入強鹼 (C)加入低濃度鹽類 (D)加入高濃度鹽類。
#3940789
16. 對於次亞麻由酸的敘述何者是錯誤的:(A)為 16 個碳的脂肪酸 (B)甲基端的第三個碳有一個雙鍵 (C)有△9 的雙鍵 (D)為必須脂肪酸。
#3940790
17. 右列何者對鈣的吸收有助益:(A)高量的磷 (B)食物中的草酸 (C)食物中的植酸 (D)乳糖。
#3940791
18. 對於酸性食品,右列敘述何者是正確的:(A)含有較多的鈣、鉀、鈉等元素 (B)咖啡及茶屬於酸性食品 (C)含有較多的硫、氯、磷等元素 (D)蛋類、豆類及穀類屬不屬於酸性食品。
#3940792
19. 右列對於葉綠素的敘述,何者是不正確的:(A)在酸性的環境下形成脫鎂葉綠素 (B)在鹼性環境下形成葉綠酸 (C)銅葉綠素的中心金屬元素為鎂及銅的複合物 (D)葉綠酸為葉綠素脫去植醇的結果。
#3940793
20. 右列對於肌紅素(myoglobin,又稱肌紅蛋白)的敘述,何者是不正確的:(A)氧合肌紅素呈現亮紅色 (B)氧合肌紅素的鐵為二價鐵 (C)氧合肌紅素為肌紅素發生氧化作用的結果 (D)肌紅素的化學結構與葉綠素類似,均由吡咯環所組成。
#3940794
21. 對於右列花青素(或無色花青素)的敘述,何者是不正確的:(A)在 pH 6~8 時呈現紅色 (B)無色花青素與食品的澀味有關 (C)花青素大多以配糖體形式存在 (D)花青素及無色花青素均為類黃酮的結構。
#3940795
22. 右列何者為化學合成甜味劑:(A)索馬甜(thaumatin) (B)阿斯巴甜(aspartame) (C)甜菊精(stevioside) (D)甘草素(glycyrrhizin)。
#3940796
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