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技檢◆烘焙食品-丙級
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113年 - 07700 烘焙食品 丙級 工作項目 03:產品製作101-150#108128
> 試題詳解
133. 下列何者不是影響烘焙食品烤焙條件設定之因素?
(A)產品種類
(B)產品大 小
(C)烤爐種類
(D)烤焙人員 。
答案:
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統計:
A(2), B(0), C(2), D(56), E(0) #2928099
詳解 (共 1 筆)
無題
B1 · 2025/07/09
#6530653
影響烤焙條件設定的因素:1️⃣ 產品種類...
(共 232 字,隱藏中)
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134. 製作組織鬆軟體積較大的奶油蛋糕通常採用? (A)糖油拌合法 (B)麵粉油脂 拌合法 (C)直接拌合法 (D)糖水拌合法 。
#2928100
135. 以攪拌機攪拌麵糊類蛋糕,下列那一項操作較為正確? (A)自始至終一貫快 速拌成 (B)隨時提升攪拌缸以利拌勻 (C)忽快忽慢促進麵筋形成 (D)先用慢速 拌合材料,再以快速攪拌,中途停機刮勻缸底麵糊後再繼續攪拌 。
#2928101
136. 為促進蛋白的起泡性並改善蛋糕的風味可在配方中酌加? (A)麩胺酸鈉 (B) 檸檬汁 (C)酒精 (D)亞硝酸鉀 。
#2928102
137. 油炸甜圈餅(道納司,doughnuts)油脂宜選用? (A)沙拉油 (B)豬油 (C)油炸 油 (D)奶油 。
#2928103
138. 製作泡芙(奶油空心餅)時常添加之化學膨大劑為? (A)碳酸氫銨(阿摩尼 亞) (B)小蘇打 (C)發粉 (D)酵母 。
#2928104
139. 鬆餅(起酥,puff pastry)烤焙時烤爐宜選用? (A)熱風爐 (B)普通爐 (C)蒸 氣爐 (D)隧道爐 。
#2928105
140. 派皮堅韌不酥的原因為? (A)派餡裝盤時太熱 (B)麵糰拌合太久 (C)烘烤時間 不夠 (D)油脂用量太多 。
#2928106
141. 派餡中牛奶布丁過於堅韌其原因為? (A)烘烤時間太久 (B)派皮太厚 (C)熬煮 膠凝程度不夠 (D)派餡溫度太低 。
#2928107
142. 以直接法製作鹹餅乾,麵糰發酵的溫度以下列何者為宜? (A)32℃ (B)42℃ (C)52℃ (D)62℃ 。
#2928108
143. 麵包製作時翻麵的目的,以下何者為非? (A)平均溫度 (B)促進發酵 (C)抑制 發酵 (D)促進氣體保留 。
#2928109
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