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國中技藝-餐旅職群
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114年 - 114 臺中市國民中學技藝競賽_餐旅職群(主題二)：榨菜炒肉絲組1-50#139971
> 試題詳解
14. 製作油飯時，為使其口感較佳，較常選用
(A)蓬萊米
(B)在來米
(C)長糯米
(D)圓糯 米
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15. 製作蒸蛋時，添加何種調味料將有助於增加其硬度？ (A)蔗糖 (B)鹽 (C)醋 (D)酒
#3898065
16. 罐頭可以保存較長的時間，主要是因為 (A)添加防腐劑在內 (B)罐頭食品濃稠度高，細 菌不易繁殖 (C)食物經過脫氣密封包裝，再加以高溫殺菌 (D)罐頭為密閉的容器與空 氣隔絕，外界氣體無法侵入
#3898066
17. 下列材料何者不適合應用於素食中？ (A)辣椒 (B)薑 (C)蕗蕎 (D)九層塔
#3898067
18. 大部分的豆類不宜生食係因 (A)味道噁心 (B)含抗營養因子 (C)過於堅硬，難以吞嚥 (D)不易消化
#3898068
19. 一般深色的肉比淺色的肉所含何者為多 (A)礦物質 (B)蛋白質 (C)鐵質 (D)磷質
#3898069
20. 一般湯包內的湯汁形成是靠何者作內餡 (A)豬皮的膠質 (B)動物的脂肪 (C)水 (D)白菜 汁
#3898070
21. 對光照射鮮蛋，品質愈差的蛋其氣室 (A)愈大 (B)愈小 (C)不變 (D)無氣室
#3898071
22. 蛋黃醬之保存性很強，在室溫約可貯存多久？ (A)一個月 (B)三個月 (C)五個月 (D)七個月
#3898072
23. 炒牛毛肚(重瓣胃)應用何種火，以免肉質過老而口感差 (A)文火 (B)武火 (C)文武火 (D)煙火
#3898073
24. 將炸過或煮熟之食物材料，加調味料及少許水，再放回鍋中炒至無汁且入味的烹調法是？ (A)煨 (B)燴 (C)煸 (D)燒
#3898074
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