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技檢◆食物製備-單一級
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115年 - 21800 食物製備 單一 工作項目 01:認識食材 101-150(2026/01/13 更新)#136813
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149. 蛋白質二級結構主要吸引力不包括下列何者?
(A)分子內氫鍵
(B)凡得瓦爾力
(C)雙硫鍵
(D)分子間氫鍵 。
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統計:
A(0), B(0), C(1), D(1), E(0) #3797453
詳解 (共 1 筆)
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B1 · 2026/10/25
#7626294
這題在考什麼觀念 蛋白質的結構層次(一...
(共 1013 字,隱藏中)
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42. 蛋白質二級結構主要吸引力不包括下列何者? (A)雙硫鍵 (B)分子內氫鍵 (C)凡得瓦爾力 (D)分子間氫鍵
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150. 膠原蛋白的敘述何者錯誤? (A)是結締組織的一種特殊纖維蛋白 (B)為一種二級結構蛋白質 (C)為一種三級結構蛋白質 (D)由三條胜肽鏈互相纏繞而形成安定的三螺旋構造 。
#3797454
151. 蛋白質變性的敘述何者錯誤? (A)主要是其立體結構發生改變 (B)最常見的情況,為由折疊狀態變成非折疊狀態(unfolding) (C)主要為四級結構改變 (D)一級結構胜肽鍵之斷裂,則不屬於變性 。
#3797455
152. 食物蛋白質變性會導致的結果不包括下列何者? (A)黏度增加 (B)溶解度降低 (C)使胜肽鍵更易水解 (D)蛋白質的生理活性不變 。
#3797456
153. 牛乳之酪蛋白的敘述何者錯誤? (A)等電點為 pH4.0 (B)等電點時酪蛋白易沉澱(變性) (C)不在等電點時,則可復性 (D)以加熱方式變性後,則不可復性 。
#3797457
154. 酵素性褐變的三要素不包括下列何者? (A)基質:多元酚類 (B)酵素:多酚氧化酶 (C)氧氣:當做反應物 (D)輔酶:維生素 C 。
#3797458
155. 預防酵素性褐變的方法不包括下列何者? (A)加熱抑制酵素 (B)冷藏 (C)隔絕氧氣或添加維生素 C(抗氧化) (D)以酸或鹽抑制酵素活性 。
#3797459
156. 防止梅納反應的方法,下列何者為非? (A)維持 pH 值在鹼性 (B)低溫加熱(C)加水稀釋 (D)加入具漂白作用的添加物(如亞硫酸鹽或亞硫酸氫鹽) 。
#3797460
157. 梅納反應會產生烘焙類食品之芳香成分不包括下列何者? (A)pyrazine (B)pyridine (C)furan (D)H2S 。
#3797461
158. 焦糖化反應(Caramelization)的敘述,下列何者錯誤? (A)需要有高濃度的糖(B)糖以高溫處理 (C)是梅納反應的一種 (D)為脫水反應 。
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