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國中技藝-食品職群
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114年 - 114 新竹縣國民中學技藝教育課程競賽題庫：食品職群(烘焙) 151-200#138118
> 試題詳解
152.新鮮雞蛋其pH值約為
(A)5.2
(B)6.5
(C)7.6
(D)9.0。
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相關試題
153.雞蛋內含有下列何種酵素，可以殺死多種微生物，增長貯存時間？(A)蛋白質分解酵素(B)脂肪分解酵素(C)澱粉分解酵素(D)溶菌酵素。
#3843563
154.製造乾燥蛋白粉時，為避免於乾燥時產生變色反應，必須去除蛋白內之(A)葡萄糖(B)脂肪(C)蛋白質(D)礦物質。
#3843564
155.蛋經貯藏後蛋白會釋出下列何種氣體，使其pH 值升高？(A)氫氣(B)氮氣(C)組織胺(D)二氧化碳。
#3843565
156.西點用亮光糖漿製作原料，下列何者為非？(A)洋菜、水、糖(B)桔子果醬、水(C)杏桃果膠、水(D)糖、水。
#3843566
157.烤焙時若遇到產品不滿一盤時，可做以下之處理方式才不致於烤焙不均？(A)白紙打溼置於空盤處(B)報紙打溼置於空盤處(C)將多餘麵糊倒掉不用(D)空盤處墊錫箔紙。
#3843567
158.擠製小西餅於烤盤上時如習慣以右手操作者，可選擇下列哪一項較順手？ 。 (A) (B) (C) (D) 。
#3843568
159.派皮自模型中取出易破碎原因為(A)鬆弛時間不夠(B)配方中油脂含量太少(C)派皮過熱自盤中取出(D)烤焙不足。
#3843569
160.製作蒸烤布丁時牛奶與雞蛋拌勻溫度宜控制在(A)100℃±5℃(B)80℃±5℃(C)60℃±5℃(D)30℃±5℃ ，可縮短烤焙時間。
#3843570
161.攪拌中種麵糰時為控制理想溫度為25℃，下列何者為宜？(A)攪拌時間延長(B)水溫提高(C)依室溫及攪拌設備，控制材料溫度及攪拌時間(D)用高速攪拌。
#3843571
162.蒸烤布丁烤盤內的水宜選用(A)冷水(B)溫水(C)開水(D)冰水 可縮短烤焙時間又不影響其組織。
#3843572
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